Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Галина Райхерт

кусочки…

      Довольно цинично, но верно говорится, что голод – лучший повар…

      Для всей еды в скудные времена характерно использование наполнителей — малосъедобных или вовсе несъедобных добавок (речь не идет о начинках!), которые тем не менее позволяли увеличить вес, объем продукта, создавали обманчивое насыщение… Особенно часто этот прием практиковался при выпечке хлеба.

      Интересно, что от голодных времен нам в наследство достались не только всевозможные заменители, но и метод наполнения. В этом может убедиться каждый, кто внимательно ознакомится с составом, скажем, вареной колбасы…

      Несколько слов надо сказать об исторических названиях продуктов и блюд, в это время привившихся (хотя и не новых), поскольку и далее речь пойдет о названиях.

      Хлеб не везде называли хлебом. В известных государственных учреждениях имя ему было пайка. Что и на волю распространилось. Не бытовало и название «каша», потому что каша – густое, сытное блюдо. Вместо нее осталась кашица — жиденькая, но погуще баланды. В. Даль определяет баланду как вид лебеды, идущий на ботвинью, и саму по себе ботвинью, только из заквашенного на муке отвара ботвы (уже ближе к нашему пониманию!).

      Переводчик знаменитого романа Ганса Фаллады «Кто однажды отведал тюремной похлебки» мог ее так назвать – похлебкой. Для населения же всего советского и постсоветского пространства тюремная похлебка именовалась именно баландой, и никаких ассоциаций более не возникало (надо думать, еще долго не возникнет).

      Из других названий можно отметить затируху — муку, заваренную, «затертую» в кипятке, которая вообще используется при выпечке хлеба; дуранду — прессованный жмых семян, чаще подсолнечных – она спасла многие тысячи жизней в блокадном Ленинграде. Хряпой в том же блокадном Ленинграде называли капустные листья, но не полноценной капусты, а мороженые, темные наружные, которые обычно выбрасывают…

      Пожалуй, нужно подвести некоторые итоги и определить направления изобретательности, вернее, изощренности в жестких условиях:

      • использование веществ, сырья, которые не предназначены или непригодны для питания и в обычных условиях не используются;

      • использование отходов (очистки, кости и пр.), того, что при обычных условиях выбрасывается;

      • использование суррогатов, эрзацев продуктов;

      • замена пищевого сырья или части его менее качественным, менее полноценным.

      Легко заметить, что речь идет только о выборе, замене сырья, причем от почти невозможной до вполне приемлемой.

      Приведем еще несколько примеров.

      Древесина, то есть целлюлоза, в виде опилок или переработанной целлюлозы для производства бумаги нередко подмешивалась к муке при выпечке хлеба.

      Из отходов, пригодных для питания, наиболее известны картофельные очистки и жмых.

      Среди суррогатов можно назвать прежде всего маргарин, затем сахарин, заменители кофе и чая, эрзац-колбасу гороховую с добавлением перемолотых сухожилий и пр.

      …Трудно