Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Галина Райхерт

или от изобретательности к фантазии

      Всегда при обеде старайтесь удивить друзей ваших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальными… пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.

Искусство давать обеды. «Московский наблюдатель», 1836

      Я выбрал из кучи две чистые стружки, сунул одну в рот, а другую спрятал в карман, про запас…

К. Гамсун. Голод

Что такое голодная изощренность? – Когда изобретательность бывает вынужденной. – Изобретение блюд в ресторанной кухне. – Фантазии в домашней кухне. – Названия блюд

      Не надо удивляться противоречивым на первый взгляд эпиграфам. Предметом рассмотрения в этой главе будут вещи будто бы разные; на самом деле они не только взаимосвязаны, но представляют собой две стороны одной медали.

      В историческом развитии искусство вообще, а кулинарное искусство в частности отделялось от ремесла. Ремесленник по общественному мнению даже противопоставлялся художнику. При этом и отношения между ними были отнюдь не лучшими.

      Надо признать, что и сегодня в кулинарии существуют разные уровни мастерства: от посредственного ученика, или, как выразились бы в XIX веке, «кухонного мальчика» из придорожной забегаловки, до профессионала высокого класса – шеф-повара знаменитого ресторана, увенчанного высоким колпаком, лаврами и осиянного звездами «Путеводителя Мишлена»…[4]

      Добросовестный ремесленник может, не хватая с неба звезд, изо дня в день делать свою нужную работу. И уж где-где, а в поварском деле не должно быть пренебрежения мастеров-художников к своим многочисленным собратьям!

      Поваренное ремесло превратилось в кулинарное искусство и, более того, в науку благодаря римлянам. Иногда называют даже дату – около 171 года до н. э.

      Если считать кулинарное мастерство искусством, то полет фантазии, вдохновение – основные условия его существования и развития. Изобретательность же – в основе совершенствования любого ремесла.

      Это – один критерий разделения изобретательности и фантазии. Но есть другие, не менее интересные, и на них мы в первую очередь и остановимся.

      Проследив за историческим опытом на протяжении хотя бы лет ста, мы увидим, что кулинарная изобретательность развивалась в двух направлениях. Одно из них получило распространение в странах, участвовавших в Первой и Второй мировых войнах, и очень ярко проявилось в России, пережившей кроме этих войн Октябрьский переворот с последующим строительством социализма и коммунизма. Многие годы отмечены голодом – голодом послереволюционных лет, тридцатых годов, голодом войны и послевоенной нехваткой продовольствия… Голодом деревень, голодом лагерей и тюрем, карточной системой снабжения в городах…

      В те смутные времена нехватка, недоступность продуктов и попросту их отсутствие породили невероятную изобретательность населения в отношении питания. Понятно,

4

«Путеводитель Мишлена» – французский справочник, содержащий сведения о гостиницах, пансионатах и ресторанах, причем с оценкой уровня ресторанной кухни, что обозначается значками, в том числе и звездочками. (Примеч. авт.)