Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Галина Райхерт

временем.

      Фантазировать и изобретать в кулинарии надо всегда. Недостаточные значения могут привести к ошибкам, но могут – и к удачам! Удач будет больше по мере приобретения опыта – дело наживное…

      …Да гранит виктория по-парижски! А по-парижски-то, может, и сам главный повар не знает как. Переложил лист салату на другое место, вот тебе и по-парижски!

И. Шмелев. Человек из ресторана

      После того как вы придумали блюдо, ему надо дать название. То есть название-то образуется в любом случае, ведь надо как-то определить, обозначить состав блюда или основной продукт. Но такие названия маловыразительны, неинтересны. Удачное, броское название всегда придает определенную законченность блюду, запоминается и способствует его успеху.

      Как же в истории кулинарии складывались названия блюд? Об исторических названиях поговорим чуть позже; в остальном названия можно разделить на:

      • традиционные, народные названия, как правило, национальных блюд;

      • названия, данные по составу сырья или основного продукта и способам приготовления (паштет из телячьей печени, картофельная запеканка с мясом); сюда же следует отнести упрощенные названия, скорее обозначения (курица отварная, жаркое из баранины);

      • псевдонациональные названия, обычно не соответствующие «содержанию» блюда (мясо по-французски, борщ московский);

      • комбинированные названия (цыпленок «Мэриленд», яйца бенедиктин).

      Об исторических блюдах и их названиях впереди целая глава.

      От исторических следует отличать блюда старинной кухни, которым даны образные названия. Таков «бедный рыцарь», «армриттер» – немецкое, а потом и российское студенческое блюдо. Его отличают крайняя простота приготовления и дешевизна, а вместе с ним и с детства знакомый вкус: кусочки черного или белого хлеба, поджаренного в масле на сковороде. При этом белый хлеб можно обмакнуть в молоко, или в молоко со взбитым яйцом. В советской домашней кухне про «бедных рыцарей» мало кто слышал, но дома готовили практически все, называя обыденно гренками.

      Родной брат «бедного рыцаря» – «уэльский кролик», тоже поджаренный хлеб, но со шкварками, сыром, горчицей и перцем. По преданию, таким блюдом угостил нежданного гостя-епископа бедный уэльский священник.

      Такого же происхождения (то есть от бедности!) блюдо, названное «фальшивый заяц», – рулет, батон из мясного фарша с различными добавками.

      Разновидности восточной сладкой выпечки носят названия: «женские губы», «женский пуп», «палец визиря». Названия даны по форме выпечки… Поскольку выпечка пропитана густым сиропом, на европейский вкус прочих различий немного, хотя тесто разное.

      Англичане назвали рассыпчатое печенье с волнистыми краями «петикоут тейлз» – «фалды юбки».

      В отвлеченном названии блюда, не раскрывающем содержание, всегда кроется интрига. Правда, рестораны сегодня не рискуют дезориентировать посетителей и зачастую