Wild backen. Eveline Wild

gStärke35 gÖl

      FÜR NUSSBISKUIT

5	Eier
150 g	Zucker
	Salz
	Vanillezucker
	Abrieb einer unbehandelten Zitrone
120 g	Mehl
50 g	Stärke
75 g	Haselnüsse
	Zimt
35 g	Öl

      FÜR KAKAOBISKUIT

5	Eier
150 g	Zucker
	Salz
	Vanillezucker
90 g	Mehl
25 g	Stärke
40 g	Kakao
	Zimt
35 g	Öl
35 g	Milch

      DIE ZUBEREITUNG DER VERSCHIEDENEN VARIANTEN IST ÄHNLICH

      Das Mehl jeweils mit Stärke, Nüssen oder Kakao immer gründlich versieben. Die Eier mit dem Zucker und den Gewürzen aufschlagen und die entsprechenden Mehlmischungen unterheben. Zum Schluss des Mischvorgangs das Öl bzw. die Öl-Milch-Mischung unterheben und in die gewünschte Form gießen.

      DIESELBE BISKUITMASSE KANN AUCH FÜR ROULADEN VERWENDET WERDEN.

      TIPP: Das Backen entscheidet maßgeblich über das Gelingen des Biskuits.

      Als Faustregel für Biskuitteig gilt, flache, kleine Gebäcke „heißer“, aber dafür kürzer backen, z. B. Rouladen, Biskotten etc., große, dicke Gebäcke bei etwas niedrigerer Temperatur, aber dafür länger backen, z. B. Tortenböden.

      In Zahlen heißt das bei Umluft:

      KLEIN: 190 – 210 °C und nur etwa 15 – 20 Min.

      GROSS: 160 – 175 °C und etwa 30 – 60 Min.

       BUTTERMÜRBTEIG

      ZUTATEN

200 g	weiche Butter
85 g	gesiebter Staubzucker
10 g	echter Vanillezucker
	Prise Salz
	Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone
1	Ei
300 g	Mehl

      ZUBEREITUNG

      In die weiche Butter das Ei und die Gewürze einkneten, Staubzucker beigeben und das Mehl kurz unterkneten. Nicht zu lange kneten, da der Teig sonst „brandig“ wird, d. h., er verliert die Bindung. In Dehnfolie einschlagen und einige Stunden oder über Nacht kühlen.

      Beim Ausrollen kurz ankneten und mit möglichst wenig Staubmehl auf die gewünschte Stärke ausrollen. In die Backform oder auf das Blech legen, große Teile mit einer Gabel stupfen und bei etwa 170 °C goldgelb backen.

      TIPP: Der gekühlte Teig kann auch durch eine Reibe zu Streuseln verarbeitet werden!

      VERWENDUNGSZWECK

      Als Unterlage für Torten

      Als Keksteig

      Als Grundlage für Tartes

      

       Mürbteig ausrollen

      VANILLESOSSE

      ZUTATEN

500 g	Milch
500 g	Sahne
240 g	Zucker
12	Dotter
	Prise Salz
2	Vanilleschoten (das Mark auskratzen, Mark und Schoten miterhitzen)

      ZUBEREITUNG

      Dotter mit etwa zwei Dritteln des Zuckers verrühren.

      Den Rest des Zuckers mit Sahne, Milch, Salz und Vanilleschoten (oder z. B. den Kräutern) in einem Topf erhitzen. Einen Teil der heißen Milchmischung zu der Dottermasse leeren, gut verrühren und in den Topf zurückgießen. Unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen. Nicht kochen, da sonst das Eiweiß ausflockt!

      Bei 85 °C sofort in ein anderes Gefäß umfüllen und gleich servieren.

      Kann auch mehrere Tage lang aufbewahrt und verwendet werden und schmeckt auch kalt sehr gut.

      Beim Aufwärmen aber auch wieder ständig rühren, da die Soße sonst auch wieder leicht ausflocken kann!

      ABWANDLUNG ZU LAVENDELSOSSE

      Statt der Vanilleschoten 15 g Lavendelblüten verwenden, Zubereitung wie oben.

      ABWANDLUNG ZU ZITRONENTHYMIANSOSSE

      Statt der Vanilleschoten 60 g Zitronenthymian verwenden, Zubereitung wie oben.

      ABWANDLUNG ZU WEISSER KAFFEESOSSE

      Statt der Vanilleschoten 50 g ganze Kaffeebohnen verwenden, Zubereitung wie oben.

      

       Zubereitung einer Vanillesoße

      VANILLECREME

      ZUTATEN

375 g	Milch
125 g	Sahne
65 g	Zucker
120 g	Dotter
65 g	Zucker
25 g	Vanillecremepulver
2	Vanilleschoten

      ZUBEREITUNG

      Milch, Sahne, Zucker und das Mark von 2 Vanilleschoten erhitzen.

      Dotter, Zucker und Vanillecremepulver verrühren.

      Einen kleinen Teil der Vanille-Milch-Mischung zu den Dottern geben und gut verrühren. Zurück in den Topf leeren und gut durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß umfüllen, mit Dehnfolie anliegend bedeckt