Wild backen. Eveline Wild

      

      Eveline Wild

      WILD BACKEN

      Fotografiert von Stefan Eder

      INHALT

       Cover

       Titel

       Vorwort

       Die Inhalte und Tipps

       GRUNDREZEPTE

       WARME MEHLSPEISEN

       KUCHEN UND TARTES

       DESSERTS UND EIS

       TORTEN

       KEKSE

       Glossar

       Die Autorin

       Impressum

      GRUNDREZEPTE

      BAISER

      ZUTATEN

      Hier ist einzig das Verhältnis wichtig!

       Immer 2 Teile Zucker und 1 Teil Eiklar

      DAS HEISST Z. B.:

100 g	Eiklar
200 g	Zucker

      Bei der Zubereitungsvariante des Zuckerkochens außerdem noch ca. 70 g Wasser zum Zucker in einen Kochtopf geben.

      ZUBEREITUNG VON WEICHEM BAISER ZUM ABFLÄMMEN

      Entweder alle Zutaten zusammen über Wasserdampf auf mindestens 90 °C erhitzen und anschließend kalt schlagen oder den Zucker mit einem Drittel Wasser der Zuckermenge auf 120 °C kochen, dies dann langsam, unter ständigem Rühren der Küchenmaschine bzw. des Mixers in das Eiklar einlaufen lassen und kalt schlagen.

      Wenn die Masse schaumig ist, in einen Dressierbeutel füllen und aufspritzen. Mittels eines Bunsenbrenners leicht abflämmen.

      ZUBEREITUNG VON BAISER ZUM TROCKNEN IM OFEN

      Eiweiß mit einem Teil Kristallzucker aufschlagen und den Restzucker in Form von gesiebtem Puderzucker unterheben.

      TIPP: Wenn man die Zuckermenge aus figurbewussten Gründen vermindert, ist das Baiser flockiger und nicht so cremig. Es lässt auch nach ziemlich kurzer Zeit Wasser und weicht daher den Mürbteig auf. Dies sollte folglich eher vermieden werden.

      BISKOTTEN

      ZUTATEN

5	Dotter
130 g	Zucker
5 g	Vanillezucker
	Zitronenschale
5	Eiklar
	Salz
135 g	glattes Mehl (Typ 480)
	Staubzucker im Sieb zum Anstauben

      ZUBEREITUNG

      Dotter mit 40 g Zucker und den Gewürzen aufschlagen.

      Eiklar mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen.

      Beide Teile mischen und das Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes vorbereitetes Backblech zu Biskotten aufdressieren, mit Staubzucker dünn anstauben und bei etwa 185 – 190 °C ca. 10 Min. goldgelb backen. Auskühlen lassen.

      BUTTERSTREUSEL

      ZUTATEN

250 g	Mehl
1/​2 Pkg.	Backpulver
125 g	Kristallzucker
50 g	fein geriebene Mandeln oder Haselnüsse
180 g	weiche Butter
10 g	echter Vanillezucker
	Prise Salz
	Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
	Prise Zimt

      ZUBEREITUNG

      Alle Zutaten nur kurz miteinander verkneten und sofort über den Kuchen krümeln. Backen, bis die Streusel goldgelb sind.

      TIPP: Diese Butterstreusel können auch problemlos auf Vorrat zubereitet werden. Hierzu den Teig in eine Folie einschlagen und einige Stunden kalt stellen.

      Über die grobe Seite einer Gemüsereibe direkt auf den Kuchen reiben. Wenn noch etwas übrig ist, auch gleich runterreiben, eventuell Mehl dazwischenstreuen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden, und in einer gut schließenden Dose einfrieren. So hat man immer Streusel griffbereit!

      BISKUIT

      Ergibt einen schönen Tortenboden (ca. 24 – 26 cm Ø) oder eine dickere Roulade auf einem haushaltsüblichen Blech

      ZUTATEN FÜR HELLES BISKUIT

5	Eier
150 g	Zucker
	Salz
	Vanillezucker
	Abrieb Скачать книгу 1 2 3 4 > В конец