Fit mit Fett: Die Omega-3-Revolution. Андреас Иопп

und langes Leben, da sie selbst nach einem Feuer häufig wieder ausschlagen. Die oft über Generationen vererbten Olivenbäume zu fällen gilt als Frevel.

      Olivenöl ist seit Jahrtausenden die Hauptfettquelle der mediterranen Ernährung. Sei es als Oliven, als Öl für Salate, zum Einlegen von Gemüse, für Pasta oder Fisch und als Öl auf dem Tisch, um das Brot in Olivenöl zu tauchen.

       20 Liter Olivenöl verwendet ein Grieche, 10 Liter die Spanier und Italiener pro Jahr. Ein Deutscher dagegen nur einen Liter.

       Mediterrane Ernährung –

       Nur ein Fünftel der Herz-Kreislauf-Erkrankungen

      Viele Studien belegen: Die Bewohner der Mittelmeerländer haben im Vergleich zu Nordeuropäern ein fünffach niedrigeres Herzinfarktrisiko und ein nur halb so hohes Krebsrisiko. Verantwortlich für die niedrigere Krebshäufigkeit ist der hohe Verzehr an Obst und Gemüse, der die Krebshäufigkeit halbiert. Verantwortlich für die geringere Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind vor allem der hohe Verzehr von einfach ungesättigten Fetten aus Olivenöl und der geringere Verzehr von gesättigten Fetten aus Fleisch und Wurst.

Olivenöl und Herzgesundheit

      Wissenschaftliche Studien zeigen, warum Olivenöl so gesund ist:

      

Olivenöl enthält verschiedene antioxidative Pflanzenstoffe und Vitamin E. Diese schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

      

Olivenöl enthält einfach ungesättigte Fette. Diese sind stabiler und oxidieren im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fetten (Omega-6-Fetten) nicht so leicht in unseren Blutbahnen.

      

Olivenöl kann zu hohes Cholesterin senken, besonders das schädliche LDL-Cholesterin.

       Naturbelassenes Olivenöl hat viele Pflanzenstoffe

      Olivenöl enthält eine Vielzahl von Pflanzenstoffen. Der Grund: Olivenöl ist tatsächlich das einzige Öl im Massenmarkt, das wirklich naturbelassen ist. Die ölhaltige Olivenfrucht kann fast »kalt« gepresst werden. Chemische Lösungsmittel werden nicht benötigt. Andere Ölsamen wie Sonnenblumenkerne benötigen mehr Druck und zusätzlich oft noch chemische Lösungsmittel, um das Öl freizugeben. Die Hitze, die bei diesem Druck entsteht, zerstört viele pflanzliche Stoffe im Öl und lässt oft die ungesättigten Fette ranzig (oxidiert) werden. Deshalb wird nach dem Pressen das Öl raffiniert, um die ranzigen Fette und schlechten Geschmacksstoffe wieder zu entfernen.

      Im unraffinierten Olivenöl finden sich daher noch über 50 schützende Pflanzenstoffe, unter anderem verschiedene Phenole und Vitamin E. Diese gesunden Antioxidantien schützen Olivenöl vor dem Ranzigwerden.

       Antioxidativer Schutz für Sie

      Sauerstoff macht Öle schnell ranzig. Das passiert auch in Ihrem Körper. Freie Radikale fallen im Stoffwechsel überall dort an, wo Sauerstoff transportiert wird. Zum Beispiel in den Blutbahnen oder wo Sauerstoff zur Energieproduktion verwendet wird. Deswegen patrouillieren Antioxidantien wie Vitamin C, E oder Selen im Körper, um Schäden zu vermeiden. Antioxidantien wie Vitamin E und Phenole im Olivenöl sind die Schutzpolizei vor freien Radikalen. Sie fangen die kleinen aggressiven Moleküle ab und verhindern so die Oxidation von Fetten. Daher der Name »Antioxidantien«.

      Antioxidantien schützen alle ungesättigten Fette in Nerven, Gehirn, Zellhüllen und Blutfette. Vor allem die oxidierten Blutfette heften sich an die Arterienwände. Pflanzenstoffe aus Olivenöl, die 2–3 % des Olivenöls ausmachen, geben dem ungesättigten Fett einen Oxidationsschutz auch in den Blutbahnen.⁷

       Freie Radikale werden von Antioxidantien abgefangen, damit sie nicht die ungesättigten Fette in Zellen, Nerven, Gehirn schädigen.

special:

       So kaufen Sie Olivenöl

       Auf Qualität, Geschmack und vor allem Genuss kommt es an

       Welche Qualitätseinteilung gibt es?

      Unraffi niertes Olivenöl hat ein ganz typisches Aroma. Es ist ganz anders als der nichtssagende neutrale Ölgeschmack von stark raffinierten Pflanzenölen. Deswegen steht die Geschmacksvertestung durch Experten auch ganz vorn bei der Bestimmung für die Güteklassen. Außerdem wird im Labor unter anderem der Gehalt der freien Fettsäuren analysiert. Das sind Abbauprodukte, die entstehen, wenn Oliven zu reif werden, beim Ernten aufplatzen oder zwischen Ernte und Pressung mehr als drei Tage vergangen sind. Je weniger freie Fettsäuren enthalten sind, desto besser ist die Qualität. Für Olivenöl gibt es strenge Qualitätseinteilungen, die europaweit gelten:

      

Natives Olivenöl extra – darf maximal 1 g freie Fettsäuren enthalten. Die Früchte wurden besonders schonend behandelt.

      

Natives Olivenöl – darf bis 2 g freie Fettsäuren enthalten. Nativ bedeutet immer, dass das Öl nicht weiterbehandelt oder gemischt wurde.

      

Olivenöl – Native Olivenöle, die unangenehm schmecken, werden raffiniert, um die entsprechenden Geschmacks- und Bitterstoffe zu entfernen. Dadurch gehen aber auch viele gesunde Antioxidantien und typische Geschmacksstoffe verloren. Das Öl schmeckt neutral, industriell und hat seinen mediterranen Charme verloren. Deswegen wird zum Schluss dem raffi nierten verarmten Öl wieder aromatisches natives Olivenöl beigemischt, um den Geschmack zu verbessern.

      

Oliventresteröl – wird aus den ausgepressten Oliven, dem Tresterrückstand, mittels chemischer Lösungsmittel und Wärmebehandlung gewonnen. Zum Schluss wird es dann für einen besseren Geschmack mit Öl gemischt. Wir würden dieses Öl nicht verwenden. Lösungsmittelreste und Wärmebehandlung lassen sich im Labor nachweisen. 600 Tonnen Oliventresteröl werden in Deutschland jährlich in der Gastronomie eingesetzt. Guten Appetit.

       Was bedeutet erste Pressung und kalt gepresst?

      Heute gibt es nur noch eine Pressung. Zu Zeiten, in der die Ölpressen noch mit Tierkraft angetrieben wurden, musste der Olivenbrei bis zu dreimal gepresst werden, um das Öl zu gewinnen. Die Bezeichnung »kalt gepresst« oder »erste Pressung« erinnert an diese Tradition, macht aber keine Aussage über das Olivenöl. Moderne hydraulische Pressen gewinnen heute das Olivenöl immer in einer Pressung.

       Ist natives Öl wirklich nativ?

      Zumindest meistens: Stiftung Warentest hat 20 angeblich native Olivenöle extra getestet. Zehn davon waren mangelhaft. Bei sieben ließen sich eindeutige Wärmebehandlung und chemische Substanzen nachweisen. Trotzdem: Olivenöl ist strenger als jedes andere Öl reglementiert und kontrolliert. Natives Olivenöl extra ist tatsächlich das einzige unraffinierte und naturbelassene Öl im Massenmarkt. Olivenöl hat sich über 6000 Jahre im Mittelmeerraum bewährt. Machen Sie es zur Basis Ihrer gesunden Fettzufuhr.

       Weshalb gibt es unterschiedliche Farbvarianten bei Olivenöl, und welche Bedeutung haben diese?

      Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Reife Oliven sind violett bis schwarz.

       Warum