Dirty Eating. Henriette Wulff

4 Eier

       250 ml Milch

       1 großer säuerlicher Apfel (etwa 200 g)

       1 kleine rote Zwiebel (etwa 50 g)

       2 EL Butterschmalz

       2 EL frischer Majoran, gewaschen und gehackt + einige Blättchen zum Garnieren

       Salz

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       FÜR DEN BLUTWURST-CRUMBLE

       300 g rohe Blutwurst

       1 EL Weizenmehl (Type 405)

       1 EL Butterschmalz

       FÜR DAS FRITTIERTE SAUERKRAUT

       400 g naturbelassenes

       Sauerkraut

       200 ml Pflanzenöl zum Frittieren

       1 EL Weizenmehl (Type 405)

       AUSSERDEM

       ofenfeste Pfanne, Küchenpapier

       ZUBEREITUNG

       KAISERSCHMARREN

      Das Mehl mit dem Backpulver und der geriebenen Muskatnuss vermengen. Die Eier trennen und das Eiweiß beiseitestellen. Das Eigelb und die Milch mit einem Handmixer verrühren. Das Mehl portionsweise zur Eiermilch geben und verrühren, bis eine gleichmäßige Teigmasse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

      Währenddessen den Apfel waschen, achteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Die Äpfel hinzugeben und mit den Zwiebeln und Majoran vermengen.

      Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

      Das Eiweiß mit 1 Prise Salz in einer Schüssel steif schlagen. Nach der Teigruhe das Eiweiß vorsichtig und nach und nach unter die Teigmasse heben.

      Die Teigmasse auf die Äpfel und Zwiebeln geben und alles leicht verrühren. Den Kaiserschmarren auf der mittleren Schiene im Backofen 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Den Kaiserschmarren mit zwei Gabeln grob in mundgerechte Stücke zerteilen und das restliche Butterschmalz in Flöckchen darüber verteilen. Den Kaiserschmarren bei mittlerer Temperatur 5 Minuten braten, dabei die Stücke ab und zu wenden.

       BLUTWURST-CRUMBLE

      Während der Kaiserschmarren im Ofen ist, das Blutwurstbrät mit den Händen in kleine Stücke zupfen und dann rundherum mit Mehl bestauben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurststückchen darin von allen Seiten bei mittlerer Temperatur 6–7 Minuten anbraten. Bis zum Servieren warm halten.

       FRITTIERTES SAUERKRAUT

      Für das frittierte Sauerkraut das Sauerkraut gut ausdrücken und dann mit Küchenpapier abtrocknen. Es sollte möglichst trocken sein, damit das Fett beim Frittieren nicht spritzt und das Sauerkraut schön knusprig wird. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn man ein Holzstäbchen hineinhält und sich kleine Bläschen daran bilden. Das Sauerkraut rundherum mit Mehl bestauben und portionsweise für je 1 Minute frittieren, bis es leicht gebräunt und knusprig ist. Das Sauerkraut mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

       ANRICHTEN

      Zum Servieren zuerst den Blutwurst-Crumble und dann das Sauerkraut auf dem Kaiserschmarren verteilen. Mit Majoranblättchen garnieren.

      TIPP

       Anstatt Blutwurst schmecken zum Schmarren auch Bratwurst, Kasseler oder Buletten. Für die Veggie-Variante einfach vor dem Servieren etwas Bergkäse darüberreiben.

      FANTASTISCHE FRITTEN

       POUTINE MIT MANCHEGO UND PAPRIKA-KORIANDER-SALSA

      Pommes sind ja an sich schon eine Köstlichkeit. Den Kanadiern ist es gelungen, sie noch schmackhafter zu machen, und nannten es »Poutine«: Fritten mit Bratensauce und Käse. Mittlerweile gibt es sie in unzähligen Varianten – auf meinem Teller landen sie mit einer fruchtigen Paprika-Salsa und Manchego.

       ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

       ZUTATEN

       FÜR DIE PAPRIKA-KORIANDER-SALSA

       1 kg rote Paprikaschoten

       1 große rote Zwiebel (etwa 100 g)

       1 Knoblauchzehe

       1 TL Peperoni, entkernt und fein gehackt

       2 TL Ahornsirup

       2 EL Olivenöl

       1 TL Schalenabrieb von einer unbehandelten Orange

       2 EL Orangensaft

       Salz

       frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

       2 Stängel frische Minze, gewaschen

       1 Handvoll Koriandergrün, gewaschen

       FÜR DIE FRITTEN

       1 kg festkochende Kartoffeln

       2 l Pflanzenöl zum Frittieren

       Salz

       WEITERE ZUTATEN

       200 g Manchego

       etwas Koriandergrün, gewaschen, und frische Minzblättchen, gewaschen, zum Garnieren

       AUSSERDEM

       Backblech, Backpapier

       ZUBEREITUNG

       PAPRIKA-KORIANDER-SALSA

      Für die Paprika-Koriander-Salsa den Backofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, den Strunk und die Kerne entfernen und die Paprika vierteln. Die Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und auf der mittleren Schiene im Backofen 20 Minuten backen, bis die Oberfläche an einigen Stellen schwarz geworden ist. Die Paprika aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und das Fruchtfleisch sehr fein hacken.

      Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein reiben. Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Peperoni, Ahornsirup, Öl, Orangenschalenabrieb und -saft miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Minzblätter von den Stängeln zupfen und zusammen mit dem Koriandergrün waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die Salsa kurz vor dem Servieren leicht erwärmen und dann die Kräuter unterrühren.