Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309. Miguel Ángel Artacho Navarro

conforme a la normativa.

      4 Rigurosa: para la obtención es imprescindible superar los requisitos establecido en los reglamentos y normas.

      5 Promoción: aumento de la promoción ante los clientes.

       Aplicación práctica

       Con el paso del tiempo, un restaurante de la ciudad está disminuyendo el número de clientes y, por lo tanto, está teniendo pérdidas económicas. El encargado de este restaurante le indica al gerente que deberían tener un certificado de marca de calidad para aumentar el número de clientes y, por consiguiente, las ventas. El gerente le pide al encargado que le indique las razones por las que debería obtener un certificado de marca de calidad, ya que según el gerente, la implantación del sistema de calidad conlleva inconvenientes. Señale qué ventajas o inconvenientes cree que puede tener la implantación de un sistema de calidad para la obtención de la marca de calidad y exprese su opinión sobre la implantación si usted fuera el propietario de la empresa.

       SOLUCIÓN

      La obtención de un certificado de marca de calidad es una correcta mejora para un establecimiento y presenta grandes beneficios en la empresa aunque también va a conllevar inconvenientes.

      El certificado de marca de calidad va a aumentar la competitividad de la empresa frente a otras, ya que se deben cumplir los objetivos específicos para la obtención de la certificación. Por otro lado, se va a aumentar la eficacia, va a existir un mayor compromiso con el cliente y eficiencia de la empresa, ya que se van a realizar procesos con la mayor simplicidad posible.

      Como desventajas en la implantación de un sistema de calidad se puede citar que se requiere un gran esfuerzo y tiempo para llegar a cumplir los objetivos. Además, se necesitan suficientes recursos y cumplimentar gran cantidad de documentos. Por último, y como recurso más importante, figura el alto coste que puede tener la implantación.

      En el supuesto de ser el gerente de la empresa, se implantaría el sistema de gestión de calidad para obtener el certificado de marca de calidad, ya que mejora la productividad, la satisfacción del cliente y, por consiguiente, la promoción entre estos. Por otro lado, se va a disminuir el riesgo de operaciones realizadas en el establecimiento, así como prevenir los peligros laborales y reducir los desperdicios para la mejora de la gestión medioambiental de la empresa.

      Aunque en primera instancia la implantación tiene un alto coste, a largo plazo va a crear una rentabilidad económica que va a favorecer la viabilidad de la empresa.

      Respecto a la gestión de calidad de un establecimiento, las normas de calidad que la regulan se van a describir de forma separada en los apartados siguientes:

      1 Dirección

      2 Aprovisionamiento y almacenaje

      3 Cocina

      4 Sala

      5 Mantenimiento

      6 Higiene

      7 Limpieza

      3.1. Dirección

      La dirección va a ser la encargada y responsable del desarrollo y mejora de la gestión de la calidad que se va a ofrecer en el establecimiento de restauración.

      Este órgano se va a centrar en cumplir una serie de requisitos establecidos por la normativa, que son los siguientes:

      1 Sistema de gestión de calidad: se debe implantar un sistema de gestión de calidad que presente la documentación y los mecanismos que describan las actividades que se realizan y pueda actualizarse en cualquier momento. En el sistema de gestión de calidad también se debe implantar una política de calidad y sus objetivos.

      2 Seguimiento y evaluación de la calidad: es necesario establecer un sistema para evaluar, conocer las necesidades, satisfacción de los clientes y la calidad de los servicios prestados. En caso de situaciones adversas a la calidad es necesario establecer un sistema para identificar cualquier problema y solucionarlo, como un tratamiento de quejas y sugerencias por parte de los clientes, para que, en todo momento, haya una mejora continua de la calidad.

      3 Organización y coordinación: se debe establecer un responsable para que se gestione la calidad y destinar tareas específicas.

      4 Seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales: se debe prevenir cualquier trasformación que pueda alterar la inocuidad de los alimentos para mantener la seguridad alimentaria. Además, se debe minimizar la presencia de cualquier riesgo laboral que pueda afectar al personal que trabaja en el establecimiento.

      5 Control de la comercialización: para gestionar de manera adecuada la capacidad que presenta el establecimiento.

      6 Gestión de recursos humanos y materiales: se deben asegurar las competencias y formación continua del personal, además de quedar definidas en todo momento las responsabilidades y funciones del personal.

      7 Gestión medioambiental: en el establecimiento se deben realizar buenas prácticas medioambientales para ahorrar el consumo energético, agua, residuos, etc.

       Sabía que...

      A partir del 1 de julio de 2016, con motivo de la mejora medioambiental, comenzarán a regir las nuevas normas de la UE sobre ecodiseños de equipos de frío, con el objetivo de disminuir el consumo de electricidad.

      3.2. Aprovisionamiento y almacenaje

      El aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y productos en un establecimiento hostelero establece una serie de requisitos en tareas como:

      1 Realización de pedidos a proveedores. Se deben establecer contratos y acuerdos con respecto a la estrategia y necesidad del negocio, manteniendo una correcta política de proveedores en la que se contraten suministradores que presten el mejor servicio al menor coste.

      2 Recepción de materias primas. Siempre debe ser controlada por una persona que tenga formación en higiene y seguridad alimentaria, para poder determinar la aceptación o rechazo de un producto. Todo establecimiento de restauración debe registrar el ingreso de un producto, indicando su procedencia, descripción, tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación, para que, en el caso de surja cualquier problema, se tenga acceso a su trazabilidad y, de esta forma, poder investigar el percance.

      3 Almacenaje y aprovisionamiento de materias primas, productos, equipos y utensilios. Las materias primas y productos deben almacenarse en locales que tienen que estar siempre limpios y protegidos frente al acceso de insectos, roedores o personas ajenas al establecimiento. En el caso de alimentos refrigerados, se deben almacenar en equipos de refrigeración donde el alimento tiene que tener una temperatura aproximada de 5 ºC, mientras que los productos congelados se tienen que guardar en equipos de congelación a una temperatura de aproximada de –18 ºC. En el aprovisionamiento se debe tener siempre en cuenta la vida útil de los alimentos o productos, por lo que es necesario etiquetarlos con la fecha de entrada y salida, para que los alimentos que primero entran al almacén sean los primeros que deben de salir. Los equipos y utensilios deben de guardarse siempre limpios y desinfectados en un lugar cerrado que esté protegido de polvo e insectos y a una distancia mínima de 20 cm del suelo. El almacenamiento de productos de limpieza o desinfectantes que pueden ser tóxicos para la salud del ser humano deben almacenarse en un lugar independiente, separados de los alimentos y tienen que estar correctamente etiquetados.