Aprovisionamiento de materias primas en cocina. HOTR0108. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

      

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. HOTR0108 Antonio Caro Sánchez-Lafuente

      ic editorial

       Aprovisionamiento de materias primas en cocina. HOTR0108

      © Antonio Caro Sánchez-Lafuente

      2ª Edición

      © IC Editorial, 2017

      C.I.F.: B-92.041.839

      Editado por: IC Editorial

      c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

      Centro Negocios CADI

      29200 Antequera (Málaga)

      Teléfono: 952 70 60 04

      Fax: [phone]

      Correo electrónico: [email protected]

      Internet: www.iceditorial.com

      IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

      Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

      Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de IC EDITORIAL;

       su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

      ISBN: 978-84-17343-69-9

      Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

      Presentación del manual

      El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

      El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

      Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

      Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

      El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina,

      perteneciente al Módulo Formativo MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios,

      asociado a la unidad de competencia UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios,

      del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de cocina

       Índice

       Portada

       Título

       Copyright

       Presentación del manual

       Capítulo 1 El departamento de cocina

       1. Introducción

       2. Definición y organización característica

       3. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria

       4. Especificidades en la restauración colectiva

       5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

       6. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina

       1. Introducción

       2. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

       3. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones

       4. Controles de almacén

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

       1. Introducción

       2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas

       3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación