Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509. José González Martínez

2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras

       3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones

       4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene

       5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones

       6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Elaboración de cubiertas en pastelería

       1. Introducción

       2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras

       3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones

       4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración

       5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene

       6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

       1. Introducción

       2. Colectivos especiales en alimentación

       3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias

       4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales

       5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos

       6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería

       1. Introducción

       2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

       3. Refrigeración de productos de pastelería

       4. Equipos específicos: composición y regulación

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Bibliografía