Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль

индейки очистить от плёнок и жилок, разделить на две части, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Положить печень в сковороду к грибам. Обжарить с двух сторон не более 5 минут. Влить бульон и красное вино, подержать на огне минут десять (количество жидкости должно уменьшиться).

      Подавать в кольце из риса, обложить вокруг баклажанами и томатами, посыпать сладко-острым перцем и украсить листиками петрушки.

      Сопровождение – Бордо и т.п.

      Рулет из грудки молодой индейки с весенними травами и миндалём

      На 6-8 порций:

      1 кг грудки индейки

      30 г кинзы

      30 г петрушки

      30 г тёртого твёрдого козьего сыра или Пармиджано Реджано

      30 г молотого миндаля

      1 яйцо

      соль, чёрный перец и тимьян по вкусу

      миндальное масло

      весенние травы (цветки дикого чеснока, клевера и тимьяна, кинза, петрушка) для подложки

      100 мл сухого белого вина

      Грудку индейки распластать и слегка отбить, посолить и поперчить. Зелень кинзы и петрушки нарубить, смешать с яйцом, козьим сыром, миндалём и тимьяном, посолить и поперчить. Разложить начинку на филе и свернуть рулет. Перевязать шпагатом, полить миндальным маслом и положить в противень на подушку из трав, влить вино и поставить в разогретую до 180-200°С духовку. Запекать 40-50 минут. Готовый рулет немного остудить, убрать шпагат и нарезать рулет на порции.

      Сопровождение – Пино Нуар, Пино Неро, Пинотаж и т.п.

      Соте из тонких ломтиков индейки с миндалём и шафраном

      На 4 порции:

      500 г грудки индейки без кожи

      50 г сливочного масло

      30 г очищенного измельчённого миндаля

      1 щепотка шафрана (замочить в небольшом количестве горячего бульона из костей индейки)

      300 мл соуса велюте*

      100 мл жирных сливок*

      1 ст.л. сока лимон

      соль, перец, кайенский перец по вкусу

      *вместо соуса велюте и сливок можно использовать 300 г деревенской сметаны.

      Соус велюте из индейки: распустить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить 50 г муки и тщательно перемешать. Растереть или обжарить на маленьком огне до песочной фактуры, без изменения цвета. Влить 250 г бульона из костей индейки, довести до кипения, постоянно помешивая, следя, чтобы не было комков. Добавить к соусу 50 г нарезанных белых грибов и подержать на слабом огне 30-40 минут, часто помешивая, чтобы не пристало ко дну. Чтобы соус был более жидким, в процессе приготовления разбавить его бульоном.

      Нарезать грудку индейки на тонкие полоски (4 х 1.5 см), посолить. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Когда масло начнет темнеть, положить в него индейку и быстро подрумянить. Не пережарить! Вынуть из сотейника, дать жиру стечь. Индейку держать в тепле, жир вернуть в сотейник.

      Положить в жир миндаль и слегка обжарить. Аккуратно слить жир, затем добавить велюте, сливки и шафран с жидкостью, в которой он настаивался. Уварить до обволакивающей консистенции, добавить по вкусу соль