Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль

мл красного сухого вина

      кретоны-сердечки

      петрушка

      Отделить мясо гуся от шкурки и костей, разрезать на порции для соте: каждую ножку на 3-4 куска; крылышко; грудку разрезать посередине и разделить на 3-4 куска. В тяжелой жарочной сковороде разогреть топленое масло с гусиным жиром. Куски гуся посолить, поперчить и быстро обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку (180°С), чтобы гусятина медленно и как следует прожарилась и вытопилось как можно больше жира. Время от времени поливать образующимися соками.

      Примерно через 15-20 минут посыпать смесью чеснока с травами.  Снова закрыть крышкой и жарить ещё 5 минут, периодически поливая соками. Добавить грибы.  Когда они будут готовы, вынуть из сковороды куски гусятины и грибы. Красиво разложить гусятину и грибы на теплом блюде.

      В сковороду, где жарилось мясо влить вино и уварить наполовину, до слегка обволакивающей консистенции. Посолить и поперчить по вкусу.

      Убедившись, что гусятина горячая, пропустить на нее соус через мелкое сито. Украсить кретонами и посыпать нарубленной петрушкой.

      Филе молодого гуся с карамелизированными каштанами и луком-пореем

      на 6 порций:

      250 г гусиной грудки (без шкурки)

      соль, перец

      2-3 шт. лаврового листа

      4 веточки сушёного тимьяна

      1 ч.л. сушёного базилика

      1 ст.л. сливочного масла

      1 ст.л. оливкового масла

      100 г нарезанного лука-порея

      100 г печёных каштанов

      1 ч.л. мёда

      Гусиную грудку натереть солью и перцем. Переложить лавровым листом, тимьяном и базиликом, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 12 часов.

      Достать грудку, очистить от специй и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилось мясо добавить лук-порей и обжаривать его 2 минуты (до мягкости), затем добавить печёные каштаны и мёд, держать на огне ещё 1-2 минуты.

      Гусиную грудку нарезать по диагонали на ломтики и выложить на сервировочное блюдо, положить карамелизированные лук-порей и каштаны.

      Сопровождение – красные выдержанные вина ("Маридан", "Марго", "Сент-Эмильон" и т.п.) или марочные эльзасские "Пино Гри" поздних сроков сбора винограда.

      Яичница-глазунья с гусиной печенью

      на 2 порции:

      100 г гусиной печени

      2 гусиных яйца

      сливочное масло для формочек

      соль, перец, зелёный лук

      Разогреть духовку до 200°С. Керамические формочки смазать сливочным маслом.

      Нарезать печень на кусочки, выложить в формы и поставить на 2-3 минуты в духовку (разогреть).

      В каждую форму вылить по одному яйцу и снова поставить в духовку. Запекать приблизительно 5 минут. Подавать на стол сразу же. При подаче посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным зелёным луком.

      Сопровождение – Шабли, Шардоне (Пьемонт) и т.п.