Блюда из мяса и субпродуктов. Михаил Зубакин

лавровый лист, перец черный горошком, соль, 200 г гарнира.

      Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль залить уксусом и таким же количеством воды и кипятить. Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, покрыть дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и мариновать в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтереть, обжарить, уложить в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезать ломтями и слегка полить сметанным соусом. Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

Карбонад по-креольски (Carbonada criolla)

      100 г свиного жира, 1 кг говяжьего или телячьего мяса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 стручка зеленого перца, 3 помидора, 1 пучок кореньев, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки, 0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона, 4 картофелины, 250 г очищенной тыквы, 2 яблока, 200 г винограда, 100 г кукурузы, 2 персика, 100 г риса.

      Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 1 час. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.

      Блюдо не должно быть слишком жидким.

Жаркое говяжье по-молдавски

      150 г говядины, 10 г топленого сала, 250 г картофеля, 40 г моркови, 10 г репчатого лука, петрушка (корень);

      для соуса: 5 г пшеничной муки, 5 г томата-пюре, 15 мл красного столового вина, чеснок, специи, соль.

      Говядину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить. Картофель нарезать с чесночком и обжарить с луком, морковью и петрушкой. Затем мясо тушить в течение 30–40 минут вместе с картофелем в красном основном соусе с вином. Добавить соль и перец по вкусу. При подаче жаркое украсить зеленью. Отдельно подать соленья.

Жаркое по-гусарски

      1 кг говядины, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 средней величины луковицы, 30–40 г масла, 30 г размятого белого хлеба, 1 сырой желток, соль, перец по вкусу.

      Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно и натереть соком 1/2 лимона и дать «отдохнуть» в холодном месте около 1 часа.

      Затем мясо обвалять в муке и обжарить в 50 г масла на румяный цвет. Перенести в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой, переворачивая, в течение 45 минут. Вынуть мясо и, когда немного остынет, сделать глубокие надрезы, толщиной 6–8 мм так, чтобы под низом оставалось неразрезанное мясо. Каждый второй разрез заполнить фаршем: 3 средней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30–40 г масла, не допуская