Блюда из мяса и субпродуктов. Михаил Зубакин

мяса (вырезка), 40 г пшеничной муки, 80 г свиного жира, соль по вкусу;

      для маринада: 1–2 луковицы среднего размера, 2–3 шт. моркови, по 80 г корня сельдерея и корня петрушки, 80 г масла растительного, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, молотый черный перец и душистый перец по вкусу.

      Вначале приготовить маринад: овощи мелко нарезать, добавить сахар, растительное масло, перец и все тщательно перемешивать до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок. В готовый маринад уложить кусочки мяса и оставить в прохладное место на сутки. Через 24 часа мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить в сковороде на сильно разогретом свином жиру со всех сторон. Затем на 15–20 минут сковороду с мясом поставить в духовку (следить, чтобы мясо внутри было розовым). Готовый ростбиф нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соком, образовавшимся при жарке. В качестве гарнира подойдет картофель (жареный или пюре), овощи и овощной салат.

Ростбиф с салатом из сельдерея

      1 кг филейной части или тонкого края, соль, перец, сок из 1 лимона, 2 морковки (100 г), 2 луковицы (около 100 г), 1 сельдерей (50 г), 1 яблоко (100 г), 2 ст. ложки растительного масла.

      Мясо вымыть, обсушить с помощью салфетки и втереть в него со всех сторон соль и перец. На противень положить мясо, жиром вверх, печь в горячей духовке при температуре 250 градусов (на сильном огне) в течение 10 минут. Затем прибавить к мясу нарезанную кубиками морковь и кружочки лука и продолжать запекать в течение 25 минут.

      Вынуть поджаренный ростбиф, а в противень налить несколько ложек воды, еще раз подогреть и подать соус вместе с мясом или в соуснице.

      К жаркому на гарнир можно подать салат из натертых на овощной терке яблока и сельдерея. Салат приправить лимонным соком и немедленно подавать к столу. Салат будет более питательным и даже вкуснее, если добавить к нему 2 ложки растительного масла; вкусен он и без растительного масла, а при этом более полезный и менее калорийный.

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

      1,5–2 кг мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, 1 стакан холодной воды.

      Срезать с куска мяса с костью лишний жир, обтереть мясо полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперек волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан».

Ростбиф на вертеле

      1,5–2 кг филея, 2–3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, соль, перец.

      Подготовить 1,5–2 кг филея, посыпать ломтиками лука, облить растительным маслом, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3–4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3–4 часа, поливая