Блюда из мяса и субпродуктов. Михаил Зубакин

– 5–6 долек, лавровый лист 1 шт., бульон – 0,5 л.

      Внешне кажется, что толстые жилы, пронизывающие мясо голяшечной части в пищу не годятся, но при достаточно умелом приготовлении они превращаются в нежнейшие хрящики и просто тают во рту.

      Вначале следует приготовить фарш. Мелко нарезанный шпик истолочь или пропустить через мясорубку (давилку для чеснока), чеснок подавить, смешать со шпиком, добавить толченые хмели-сунели, соль, перец черный молотый.

      Мясо голяшек отделить от трубчатой кости, промыть. Нафаршировать мясо, прокалывая отверстия в мясе и наполняя их фаршем. После этого проложить мясо кольцами нарезанного лука и свернуть в виде рулета. Положить в горшочек и, залив бульоном (говяжьим или куриным) или водой, поставить в духовку на 2,5–3 часа под крышкой. Под конец можно на 1 час крышку снять.

      На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.

      Это блюдо прекрасно на вкус и в горячем и в холодном виде, только нарезать его желательно поперек волокон.

Пудинг из разварной говядины

      1,0–1,2 кг отварной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, 1 стакан сметаны, 2–3 яйца, 1/2 стакана сухарей, соль, перец, букет Гарни.

      Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2–3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

Говядина отварная с айвой и тыквой

      200 г говядины, 15–20 г топленого сливочного масла, 200 мл воды, 20–25 г репчатого лука, 50 г айвы, 150 г тыквы, 20 мл 3 %-ного столового уксуса, 10 г сахара, соль, корица.

      Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же влить воду, добавить сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.

Отварная говядина с овощами

      160 г говядины, 80 г картофеля, 50 г свежей капусты, 25 г моркови, 20 г репы, 15 г петрушки, 25 г лука, 5 г масла топленого или сала свиного, 5 г муки, лавровый лист, чеснок, перец горошком, зелень.

      Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусочками толщиной 20–30 мм (по 1–2 куска на порцию), погрузить в горячую воду и варить не менее 1–1,5 часа. Полуготовое мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками капусту – крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей. Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить. При подачи положить мясо в баранчик или глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Отварная говядина с соусом «белое» или «красное вино»

      160 г