Блюда из мяса и субпродуктов. Михаил Зубакин

филе говядины, 4 ст. ложки оливкового масла (или любое растительное рафинированное), 4 ст. ложки коньяка, 1/2 стакана десертного белого вина, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, перец молотый черный, соль.

      С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натереть солью, перцем и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выложить на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, влить вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и довести до кипения. Размешать полученный сок и полить им мясо.

Бифштекс с перцем (II)

      250 г филе говядины, 4 ст. ложки оливкового масла (или любое растительное рафинированное), 4 ст. ложки коньяка, 1/2 стакана десертного белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, перец молотый черный, соль.

      С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натереть солью и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выложить на тарелку. Размолотый черный перец заранее залить сухим вином, оставить настаиваться. В сковороду, в которой жарилось мясо, влить вино с перцем, коньяк, мясной концентрированный бульон и довести до кипения. Размешать полученный сок и им полить мясо.

Бифштекс по-мексикански

      200 г говяжьей вырезки, 25 г растительного масла, 75 г лука, 75 г сладкого стручкового перца, 75 г помидоров, чеснок, перец молотый черный, соль.

      Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми.

      Выложить на блюдо и поставить на водяную баню. На той же сковороде тушить 10 минут нарезанные лук и сладкий стручковый перец, затем положить четвертушки помидоров, тушить еще 5 минут, выложить овощи поверх бифштексов и сразу же подать со свежей булкой и картофельным пюре.

Бифтекс утренний по-гамбургски

      1 кг мяса из толстого края, растительное масло, лук, соль, перец, гарнир.

      Взять мяса из толстого края, обровнять ножом на 6–8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону. С одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие, цельные картофелины, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Все это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике, подать на стол.

Бифштекс по-петербургски

      1,2 кг вырезки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

      Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6–8 кусков (порций) поперек волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике в течение 7–15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и строганным хреном.

Стейк говяжий (бифштекс в яйце)

      200 г