Kuchen backen mit Christina. Christina Bauer

TYPE 700

      (D: Type 550)

      Wenn nicht anders angegeben, dann wird Weizenmehl Type 700 verwendet. Es hat einen hohen Kleberanteil und besitzt deshalb sehr gute Backeigenschaften. Beim Feinheitsgrad greift man am besten zum „glatten“ oder „universalen“ Mehl. Diese beiden binden Flüssigkeiten nämlich schneller als griffige oder doppelgriffige Mehle und eignen sich daher besonders gut für Kuchenteige.

      Alternativen:

      WEIZENMEHL TYPE 480

      (D: Type 405)

      Dieses Weizenmehl hat einen noch höheren Kleberanteil und ist daher auch sehr gut zum Backen von feinen Kuchen und Torten geeignet. Gerade Biskuitteig gelingt mit diesem Mehl besonders gut.

      DINKELMEHL TYPE 700

      Da der heutige Kulturweizen aus Dinkel entstanden ist, kann auch dieses Mehl gut zum Backen von Kuchen und Torten verwendet werden. Wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe ist er eine beliebte Alternative zum Weizenmehl und kann statt diesem verwendet werden.

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      SÜSSUNGSMITTEL

      FEINKRISTALLZUCKER

      In den meisten Rezepten wird als Süßungsmittel Feinkristallzucker verwendet. Dieser ist meist aus Zuckerrüben hergestellt und löst sich schnell auf, wodurch die Teige schön locker werden. Biskuit- und Rührteige kommen nicht ohne Zucker aus, während für Mürb- und Germteige nur wenig nötig ist.

      STAUBZUCKER

      Staubzucker ist fein vermahlener Kristallzucker. Er löst sich noch besser als Feinkristallzucker auf und ist daher zum Backen empfehlenswert.

      BRAUNER ZUCKER & HONIG

      Wer sich gegen den weißen Zucker entscheidet, kann diesen durch braunen Zucker oder Honig ersetzen. Das sind gute Alternativen, die geschmackliche Vielfalt bieten.

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      FETT

      BUTTER

      Ich verwende beim Backen immer Butter, sie ist ein reines Naturprodukt. Gerade der Geschmack der echten Butter ist ideal für Kuchen.

      Achtung: Butter darf nicht zu stark erhitzt werden.

      PFLANZENÖL

      Für meine Kuchen verwende ich meist Rapsöl – dieses ist wie Sonnenblumenöl geschmacksneutral. Ist mehr Aroma im Kuchen erwünscht, dann sind Nussöle, wie zum Beispiel von Mandel oder Walnuss, empfehlenswert! Tipp: Kalt gepresstes Öl beinhaltet neben mehr Aroma auch fast alle Vitamine und Mineralstoffe der gepressten Kerne und Samen.

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      TRIEBMITTEL

      Lockere Kuchenteige entstehen durch das Einschlagen von Luft in den Teig – meistens wird dazu die Butter mit den Eiern/Dottern aufgeschlagen und/oder Eischnee untergehoben.

      BACKPULVER/NATRON

      Zusätzlich gibt man Backpulver oder Natron in den Teig, damit dieser noch luftiger wird. Diese Triebmittel müssen immer gemeinsam mit dem Mehl untergehoben werden.

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      EIER

      Wenn nicht anders angegeben, werden Bioeier der Größe M verwendet. Während der Dotter die Zutaten bindet, sorgt das Eiklar in Form von Eischnee für Luftigkeit.

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      MILCHPRODUKTE

      Joghurt, Milch, Sauerrahm und Schlagobers tragen nicht nur zum Aroma der Kuchen und Torten bei, sondern auch zur Konsistenz und schlussendlichen Färbung des Teiges. Sie sind auch die perfekte Basis für Tortenfüllungen.

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      KAKAO & SCHOKOLADE

      Neben dem Geschmack bieten Kakao und Schokolade auch Fett, das zur Konsistenz und Saftigkeit des Gebackenen beiträgt. Da aber zu viel Fett den Teig am Aufgehen hindert, greift man beim Kakaopulver am besten zu einem stark entölten, das 8–20 % Kakaobutter enthält. Schokolade sollte mindestens 40 % Kakaomasse enthalten, wie die typische Kochschokolade.

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      MOHN & NÜSSE

      Diese sind reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Gemahlene Nüsse und Mohn können Mehl zum Teil, aber auch ganz ersetzen. Durch die enthaltenen gesunden Fette sorgen sie für saftige Teigböden.

      Wenn es nicht so gut gelingt: mögliche ursachen

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      DER KUCHEN GEHT NICHT AUF

      Teig zu lange aufgeschlagen

      kein oder zu wenig Triebmittel im Teig

      DER KUCHEN GEHT NICHT AUS DER FORM

      Form zu wenig oder nicht eingefettet (Tipps zum Einfetten siehe Seite 23 und 67)

      Abkühlzeit wurde nicht eingehalten, Kuchen erst nach 10 Minuten stürzen

      Was tun?

      Den Kuchen für 10–15 Minuten in das Gefrierfach stellen und dann noch einmal stürzen.

      DIE CREME WIRD NICHT FEST

      zu wenig Gelatine

      Gelatine zu stark erhitzt

      Creme nicht lang genug kalt gestellt

      DAS TORTENGELEE SICKERT IN DEN TEIG

      zu viel Wasser bei Geleezubereitung verwendet

      zu wenig Marmelade auf dem Kuchen

      DER KUCHEN IST NICHT DURCHGEBACKEN

      Temperatur zu niedrig eingestellt

      Was tun?

      Stäbchenprobe machen – bleibt am Stäbchen kein Teig mehr kleben, dann ist der Kuchen fertig (siehe Foto).

      Jetzt wird gebacken

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      DIE ZUBEREITUNG VON BISKUITTEIG

      Biskuitteig kann auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden.

      NORMALER BISKUIT

      •   Dotter mit Zucker schaumig schlagen Mehl löffelweise einrühren

      •   zuletzt den steifgeschlagenen Schnee vorsichtig unterheben

      VERKEHRTER BISKUIT

      Beim „verkehrten“ Biskuit packt man das Ganze von hinten an:

      •   Eiklar unter ständigem Zugeben von Zucker steifschlagen

      •   weiterschlagen, bis die Masse schön glänzt

      •   Dotter einrühren

      •   Mehl löffelweise unterheben

      TIPPS:

      Da kein Triebmittel verwendet wird, müssen die Eier für den Eischnee frisch sein, um die nötige Luft in den Teig zu bringen. Auch Weizenmehl Type 480 sorgt für einen lockeren Teig!

      Ich füge meinem Biskuit manchmal 2 EL Öl hinzu, das macht ihn saftiger und haltbarer. Ein paar wenige Esslöffel Wasser im Teig strecken ihn, dadurch braucht man weniger Eier. Dann ist es aber ratsam Backpulver zu verwenden.

      Biskuitteig sollte sofort gebacken werden, weil ihm sonst die eingeschlossene Luft ausgeht.

      Vor dem Durchschneiden den Biskuit gut auskühlen