Вторые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

цыпленок – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, грибы – 150 г, спаржа – 1,2 кг, хлебные корки – 150 г, тертый хлеб – 50 г, соль.

Цыпленок запеченный «Сюпрем Экаолет»

      Обработанную, промытую тушку цыпленка посолить, поперчить, заправить ножки в кармашек и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким слоем шпика. Цыпленка поливать периодически маслом и поворачивать разными сторонами, пока он не будет готов. В качестве гарнира подать нарезанный ломтиками говяжий язык, припущенный в масле и вине «Марсала». Ломтики языка разложить вокруг цыпленка. Отдельно подать пюре из каштанов и салат по выбору.

Цыпленок «Сюпрем» по-вестфальски

      Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.

      Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.

      Состав: цыпленок – 600 г, сливочное масло – 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина – 50 г, соль, зелень, соус – 150 г; для лапши: мука – 150 г, яйца – 2 шт.

Цыпленок по-марсельски

      Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. В качестве гарнира приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.

      Готовые куски цыпленка выложить на круто-ны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.

      Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 200 г, вино «Марсала» – 150 г, мясной сок – 250 г, телячьи железы – 250 г, белое вино – 100 г, ветчина – 100 г, грибы – 150 г, трюфели – 30 г, картофель – 500 г, хлебные крутоны – 150 г, соль, перец.

Цыпленок по-датски

      Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка следует периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.

      Состав: цыпленок – 1,5 кг, сливочное масло – 200 г, сухое вино – 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.

Цыпленок по-богемски

      Филе и ножки посолить, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный лук и