Вторые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

лист, молотый черный перец – 1 г, красное вино – 500 г, бульон – 200 г, мука – 50 г, рис – 400 г, шпик – 150 г.

Фазан по-немецки

      Фазана готовят так же, как тетерева под соусом из сливок, с тем только отличием, что его предварительно не маринуют. Сверху посыпают зеленью.

      Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 75 г, сметана – 200 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 200 г, соль, перец.

Фазан по-шведски

      Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и бульоном, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью.

      Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.

      Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 50 г, мука – 50 г, молоко – 400 г, бульон – 400 г, рис – 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.

Гусь или утка, жаренные с яблоками

      Подготовленного гуся (утку) нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Нафаршированного гуся (утку) поместить спинкой на сковороду или противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения гуся (утку) нужно несколько раз поливать вытопившимся жиром. Длительность жарки 1,5–2 часа.

      У жареного гуся (утки) удалить нитки, вынуть ложкой яблоки и выложить их на тарелку или блюдо, гуся (утку) разрубить на порции и уложить на яблоки.

      В качестве гарнира подходят печеные яблоки, гречневая каша, тушеная капуста или картофель.

      Состав: гусь (утка) – 1 кг, яблоки – 750 г, масло – 50 г, гарнир.

Гусь по-бразильски

      Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 100 г копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь.

Гусь по-берлински

      Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на протвешок, смазанный маслом, и зажарить в жарочном