Вторые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

жарочном шкафу добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и продолжать жарить. Затем влить красное вино и потушить до готовности. При подаче готовую утку выложить на блюдо и загарнировать очищенными каштанами и луком-саженцем, заправленными маслом. Полить соком, в котором тушилась утка.

      Салат подать по выбору.

      Состав: утка – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 100 г, лук – 300 г, каштаны – 500 г, соль, морковь, сельдерей, салат.

Курица или индейка, тушенная с помидорами и грибами

      Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле, выложить на блюдо и держать в тепле. Прогреть в масле томат-пюре, тертые или рубленые коренья и муку, положить измельченные тушеные в собственном соку грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо поместить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут).

      Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.

      В качестве гарнира подать отварной рис или жареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или салаты из сырых овощей.

      Состав: мясо птицы – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, немного чеснока, томат-пюре – 3 ст. ложки, соль, бульон из птицы – 1,5–2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, помидоры – 4–5 шт., гарнир.

Курица или индейка, жаренная с овощами

      Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 3/4 часа до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.

      В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.

      Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г, вода – 1–1,5 л, лук-порей – 1 головка, морковь – 5–6 шт., цветная капуста – 1 большой кочан, фасоль – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.

Курица или индейка, тушенная с фруктами

      Птицу нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жире до образования коричневой корочки, добавить шинкованный лук, налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, вино или яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью.

      В качестве гарнира подать отварной рис, лук-порей и морковь.

      Состав: курица – 1 шт. или индейка – 1/2 шт., сливочное масло или птичий жир – 2–3 ст. ложки, бульон или вода – 2–2,5 стакана,