Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

тарталетки с суфле из бекаса с трюфелями, уложенным пирамидкой. Сверху кладутся ломтики трюфелей. Подается вместе с соусом «Деми-гляс», разбавленным бульоном из приготавливаемой дичи.

      Гарнир «Бристоль»

      (для рубленого мяса)

      10 рисовых биточков в форме абрикоса, вареная фасоль сорта фляжоле, заправленная соусом «Велуте», 20 маленьких, величиной с орех картофелин, обжаренных на масле и политых сгущенным, разбавленным мясным бульоном. Подается с мясным бульоном.

      Гарнир «Брюссельский»

      (для рубленого мяса)

      10 тушеных цикориев-эндивиев, 10 картофелин «Шато», 500 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере.

      Гарнир «Канкалезский»

      (к рыбе)

      20 вареных устриц, 125 грамм очищенных креветочных хвостиков. Подается с «Нормандским» соусом.

      Гарнир «Кардинал»

      (для рыбы)

      10 эскалопов из хвостов омаров, 10 ломтиков черных трюфелей, 60 грамм тушки омара и 50 грамм нарезанных кубиками трюфелей. Подается с соусом «Кардинал».

      Гарнир «Кастильянский»

      (для турнедо и нуазет)

      10 картофелин «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных томатным фондю, приправленным чесноком. Края блюда обкладываются кружочками посыпанного приправами репчатого лука, обвалянного в муке и поджаренного на растительном масле. Подается с томатным соусом.

      Гарнир «Шамбор»

      (для блюд из тушеной рыбы)

      10 кнелей из рыбного фарша с трюфельной начинкой, сделанных с помощью ложки, 4 большие кнели овальной формы, 200 грамм маленьких шляпок шампиньонов, 10 эскалопов из молоки, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на масле, 200 грамм трюфелей, 6 рачков, сваренных в курт-бульоне, 6 гренок, обжаренных на масле. Подается с соусом из бульона, оставшегося от тушеной рыбы.

      Гарнир «Шателен»

      (для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

      10 артишоков, у которых срезаны верхушки и которые залиты сгущенным соусом «Субиз», и 30 очищенных каштанов, тушенных в бульоне, оставшемся от приготавливаемого мяса, 300 грамм мелкого жареного картофеля. Подается с бульоном, оставшимся от приготавливаемого мяса, с добавлением мадеры.

      Гарнир «Чиполата»

      (для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

      20 маленьких обжаренных луковиц, 10 сосисок «Чиполата», 10 сваренных в консоме каштанов, 125 грамм грудинки, нарезанной кубиками и поджаренной до золотистого цвета, 20 жареных морковок (можно не добавлять). Подается с соусом «Деми-гляс», смешанным с жидкостью, оставшейся после приготовления мяса.

      Гарнир «Шуази»

      (для турнедо и нуазет) 10 тушеных половинок салата-латука, 20 маленьких вареных картофелин «Шато». Подается со сгущенным мясным бульоном с маслом.

      Гарнир «Шорон»

      (для турнедо и нуазет) 10 артишоков со срезанными верхушками, фаршированных верхушками спаржи и маслом или зеленым горошком и маслом, 30 маленьких