Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

жарят на масле, а потом выкладывают на дно блюда.

      Способ приготовления тампонов и крустад из риса: хорошо промыть 2 килограмма риса. Поварить в большом количестве воды 5 минут, охладить, сцедить воду и промыть горячей водой. Вновь сцедить всю воду, положить рис в большую кастрюлю, дно которой выложить толстой чистой тканью или тонким слоем сала. Добавить 10 грамм квасцов. Завернуть рис в ткань или сало, накрыть кастрюлю и поставить ее в духовку на слабый огонь и держать там, пока не выпарится вся вода. Потом хорошо растереть рис, завернуть его в ткань, пропитанную топленым свиным салом, и снова растолочь. Положить в намазанную салом посуду, еще раз растереть, охладить. Когда рис остынет, из него можно сделать желаемую форму и использовать по назначению. Обычно такой рис хранят в воде с квасцами, которую необходимо часто менять.

      Фондю из томатов

      Обжарить на сливочном или растительном масле нашинкованный лук, добавить 500 граммов очищенных от кожицы, нарезанных и отжатых помидоров, давленую дольку чеснока, соль, перец. Варить смесь, пока она не загустеет и не выпарится вся вода. В зависимости от времени года, то есть в зависимости от степени зрелости томатов, это фондю можно приправить щепоткой сахарной пудры.

      Каша гречневая для супов

      Для одной порции: в 7–8 децилитрах теплой подсоленной воды хорошо размочить гречневую крупу. Положить ее, как следует уплотнив, в котелок и поставить в духовку на 2 часа. Вынув из духовки, снять корочку, образовавшуюся сверху. В середину котелка положить кусок хлеба, стараясь не задеть корочку, образовавшуюся по бокам. Добавить в кашу 100 грамм масла, поставить под пресс, чтобы она стала толщиной не менее 1 сантиметра, охладить. Нарезать с помощью специального ножа кружочки диаметром 2,5 сантиметра, подрумянить их на очищенном масле. Положить на небольшое блюдо для закусок или завернуть в полотенце.

      Примечание. Иногда эту кашу употребляют в таком виде, в каком достают из духовки. В этом случае ее раскладывают в специальные горшочки.

      Каша манная для кулебяки

      Для одной порции: хорошо перемешать 200 грамм крупной манной крупы со взбитым яйцом. Раскатать на доске и подсушить в духовке. Откинуть на дуршлаг с крупными дырками, поварить 20 минут в консоме, сцедить всю воду.

      «Матиньон»

      Тонко нарезать 125 грамм красной моркови, 125 грамм репчатого лука, 50 грамм сельдерея, 100 грамм сырого окорока. Добавить лавровый лист и веточку тимьяна. Сначала подрумянить эту смесь на сливочном масле, а потом дожарить до коричневого цвета с небольшим количеством белого вина.

      «Мирепуа»

      Ингредиенты те же, что и для «Матиньон». Только их нарезают либо мелкими, либо более крупными кубиками, в зависимости от назначения этой нарезки. Окорок может быть заменен постной грудинкой, также нарезанной кубиками и бланшированной. Все подрумянить на сливочном масле.

      Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез

      Обычно более крупная нарезка «Мирепуа» готовится непосредственно перед ее использованием, чтобы придать блюду аромат. Но это не относится