Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

и сформировать руками куполообразную форму. Поставить в холодное место.

      Второй способ: салпикон снизу и сверху залить желе и поставить в прохладное место. Вытащить из формочки, полить соусом «Шофруа», приготовленным на базе основного продукта, украсить трюфелями. Залить серебряное блюдо светлым желе, положить туда муслины, сверху также полить желе и поставить в прохладное место для застывания.

      Холодные суфле

      Холодные суфле – это то же, что и муссы, то есть у них тот же состав, только муссы разливаются в большие формы и рассчитаны на несколько человек, а суфле – в маленькие вазочки и подаются затем каждому отдельно. Разливают суфле так же, как муссы: основные компоненты укладываются на желе, которым выложено дно формы. Стенки также покрываются бумажной лентой, чтобы легче было вытащить суфле.

      Примечание. Принцип приготовления этих трех блюд один и тот же, только

      мусс, который также может называться суфле, делается в большой форме и подается для нескольких персон;

      муслины (клецки) – это большие кнели, заполненные салпиконом, и делаются они в количестве 1–2 штуки для одной персоны;

      суфле – это маленькие муссы, которые разливаются по формочкам и подаются каждому отдельно.

      Заливное

      Самое главное при приготовлении заливного – добиться того, чтобы желе получилось сочным, клейким и прозрачным.

      Разливать его нужно, как это делалось и в старые времена, в формочки. Существуют формочки с бордюрами, но их используют, если в состав заливного входит гарнир, который располагается в центре. Разлив заливного по формам осуществляется следующим образом: сначала укладывается украшение в середину, потом – по бокам. Форма предварительно охлаждается на колотом льду, затем на дно ее наливается немного желе, им же обмазываются и стенки. Элементы украшения заливаются холодным, но еще жидким желе, в котором они должны быстро застыть. Что касается украшения, то здесь все зависит от вкуса и идей кулинара. Желательно, чтобы оно было выполнено со вкусом и было хорошо видно, когда заливное вынуто из формы.

      Элементы украшения должны соответствовать основным ингредиентам заливного. Обычно это трюфели, белок вареного яйца, корнишоны, каперсы, кружочки редиса, омар, язык и т. д.

      Если заливное состоит из различных кусков мяса, гусиной печени и т. д. и объем самой формы обязывает приготовить его в несколько рядов, то между этими продуктами обязательно должна быть прослойка желе, но каждый ряд может быть сделан лишь тогда, когда предыдущий слой желе застынет.

      Заливное всегда покрыто толстым слоем желе. Обычно его наливают, когда форма стоит на льду, и никогда не солят, чтобы этот слой остался прозрачным.

      Чтобы вынуть заливное из формы, ее необходимо поставить ненадолго в теплую воду, а потом содержимое аккуратно перевернуть на полотенце, или на слой риса, или на кусок льда. Заливное может быть окружено вокруг слоями желе в виде ромбов, квадратов и т. д. или просто украшено кусками нарезанного желе.

      Примечание.