Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана Путан

еще раз повторю: при составлении меню помните главные правила.

      Это должна быть понятная для всех еда, из свежих, местных, сезонных продуктов. И чем проще и быстрее она готовится, тем лучше.

      Сосредоточьтесь на стабильном качестве. Люди давно устали от пластиковых помидоров. Они хотят понятной и вкусной еды из свежих (сто сорок раз еще про свежесть повторю) продуктов.

      А еще лучше, если эта еда готовится прямо у них на глазах. Это существенно повышает градус доверия.

      Возможность самостоятельного выбора для гостя – тоже огромный плюс. Почему, вы думаете, «шведские столы» (шведы их называют buffe – буфет) пользуются такой популярностью? Потому что, когда человек видит то, что выбирает, он более уверен в качестве.

      Поэтому, если вкусных помидоров круглый год в ваших краях не водится, то лучше их вообще убрать из меню.

      Табличка

      Кормите людей вкусной едой!

      Меню на 4–6 позиций лучше формировать из блюд, для приготовления которых нужны продукты с независящим от сезона качеством.

      В любом случае, первый год работы существенно скорректирует ваше меню.

      Вы постепенно начнете видеть, какие блюда пользуются наибольшим спросом, а какие, наоборот, не заказывают неделями.

      У вас не должно быть «малопроходных», непопулярных блюд в меню. Потому что такие блюда чреваты либо несвежими заготовками, либо существенной дырой в бюджете, через которую непрерывно будут утекать ваши денежки.

      Поэтому.

      Экспериментируйте, меняйте позиции, пробуйте новые рецепты, но добивайтесь того, чтобы все ваши блюда всегда были идеального качества и одинаково востребованы. Чтобы именно за этими блюдами люди к вам возвращались вновь и вновь.

      Про тиражирование подробнее

      Что означает «тиражирование» в сегменте HoReCa, я хочу объяснить подробнее.

      Смотрите, какими должны быть ваши последовательные шаги, если вы решите открыть любую точку общественного питания.

      Первое: поиск помещения. Дальше все зависит именно от него.

      Если это бывшее кафе, к примеру, а денег на переоборудование нет, то начинайте танцевать от имеющегося на точке, расширяясь постепенно.

      Если это «сырое» помещение, то оборудование надо подбирать уже с учетом меню и рабочей площади (кухня, бар, зал).

      В обоих случаях вам сначала стоит оглядеться на местности, понять, какой сервис именно тут будет востребован (еда, напитки), а затем исходя из собственных возможностей начинать составлять меню.

      И одновременно с составлением меню вы должны озаботиться тем, как дальше тиражировать то, что вы делаете.

      То есть как научить других четко, грамотно и правильно работать по вашей схеме и вашим правилам.

      А для этого все эти схемы и правила должны быть безукоризненно и подробно расписаны, а потом пошагово отсняты на вашей локализации, с учетом имеющегося у вас оборудования.

      Чтобы вы новому сотруднику всегда могли вручить хотя бы распечатанную папку, с расписанными до мелочей инструкциями