Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана Путан

бармена. Только тогда вы сможете быть спокойны, потому что будете знать, что в случае любого форс-мажора вы сами встанете «под ружье», поддерживая работоспособность вашего заведения.

      Недавно я приезжала в один город, чтобы проинспектировать сеть из шести ресторанов. Окинуть, как говорится, незамыленным взглядом.

      Меню – неподъемная папка, листать – не перелистать. Заковыристые названия банальных блюд, 120 наименований в меню. Так принято было в 90-х, но некоторые до сих пор сохранили этот «заповедник».

      Спрашиваю: «Вот у вас в меню живые раки по 1200 рублей за порцию. Как часто у вас их заказывают?» Отвечают: «Часто». Потом выясняется, что «часто» – это один-два раза в неделю. А теперь представьте, что этих живых раков нужно достать, довезти, сохранить. И мрут они, что поделать.

      Совершеннейшая ерунда – тысячу двести рублей каждый день выкидывать из-за чьих-то амбиций. Едем дальше. «А вот это блюдо (тоже что-то с претензиями на оригинальность) как часто у вас заказывают?» – спрашиваю. «О, – отвечают, – очень часто! Четыре порции в неделю продаем».

      Ребята, вы о чем вообще?! У вас шесть (!) ресторанов в городе. Четыре порции в неделю на все шесть ресторанов – это ноль. Всерьез можно считать только те блюда, которых вы как минимум сотню в неделю продаете. Все остальное – это огромная черная дыра, в которую улетают ежедневно ваши денежки. С такой проходимостью, как у вас, вы никогда не сможете поддерживать свежесть заготовок и не сможете обеспечить надлежащее качество. Выкиньте все лишнее из меню! Оставьте 6 (шесть!) блюд и оттачивайте мастерство.

      Это, кстати, огромная беда многих заведений. И не только в России.

      Люди думают, что расширенный ассортимент блюд в меню добавит им баллов и привлечет большее количество гостей. Но эффект – обратный.

      Идеальное по составу меню любого кафе – это три завтрака, четыре салата, пара супов (один из которых вегетарианский), четыре горячих блюда, пара гарниров и три десерта. С этим справится любой.

      И ведь настолько простое меню можно построить так, чтобы дать возможность выбора не только по составу, но и по цене.

      Запомните еще одну простую вещь: качественно приготовленное и вкусное картофельное пюре будет пользоваться большим спросом и принесет вам гораздо больше прибыли, чем какая-то непонятная киноа или гарнир из диковинных овощей.

      Люди уже досыта наелись выпендрёжем и хотят нормальной, привычной и понятной по составу еды из свежих и вкусных продуктов.

      Не усложняйте жизнь ни себе, ни своим будущим сотрудникам, ни своим гостям.

      Всё ваше меню, вместе с напитками, должно помещаться на одном листе формата А3, с двух сторон, крупным читабельным шрифтом.

      Все остальное – от лукавого.

      Поэтому.

      Составлять любое меню надо танцуя в первую очередь от места и востребованности именно по этому месту. А уже во вторую очередь ориентироваться на имеющееся в наличии оборудование, если вы приобрели, к примеру, точку, уже бывшую общепитом.

      Если на начальном этапе вам средства не позволяют поменять оборудование и приходится довольствоваться