Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория. Оксана Путан

ресторанов напоминает конструктор: как из малого количества позиций составить наибольшее количество комбинаций. И там тоже такой же дубляж происходит. Иногда салат «Осенняя рапсодия» от салата «Снежная жимолость» отличается только наличием зеленого горошка в одном из них. Причем в каком именно салате он должен быть, подчас определяется совершенно случайным образом. Можно и не угадать, что ты сегодня ешь – жимолость или рапсодию. А если еще учесть, что заправка у них одна и та же, то и вкус на выходе абсолютно идентичен.

      Да! Еще прекрасное – это гарниры. Которые в таких вот ресторанах идут отдельной позицией. И опять начинается конструктор: «собери слово вечность из пяти неподходящих букв».

      А между тем все «прогрессивное человечество» уже давно научилось обходиться меню с четырьмя-шестью блюдами: идеально отточенными, отработанными до мелочей, всегда из свежайших продуктов (никаких вам перепелов, два года скитавшихся по морозилкам), с восхитительно красивой подачей. Мне это представляется совершенным.

      И поваров обучать легко.

      И заменить одно блюдо на другое (если вдруг стали плохо покупать или надежный поставщик свежих продуктов внезапно пропал) довольно легко.

      И новое блюдо отработать до идеала – тоже гораздо проще, так как это одно блюдо из шести, а не одно из тыщи.

      Так что финальные этапы подготовки, когда наводится последний лоск, – самое время для обдумывания и отработки меню.

      Все лишнее убрать, все самое эффектное и беспроигрышное, самое вкусное, самое удачное в соотношении цена-качество-трудозатраты – оставить и довести до совершенства.

      Чтобы шик-шик-шик – и шедевр.

      Первым делом – оглядитесь на местности. И подумайте, востребована ли будет именно здесь та еда, которую вы хотите готовить и продавать.

      Например, если рядом с вами полицейский участок, то кафе-мороженое в этом месте будет совершенно не к месту. А вот шницели с картошкой пойдут «на ура».

      Если рядом большой офисный центр, то имеет смысл продавать недорогие комплексные обеды.

      А если рядом школа или университет, то свежая выпечка – те самые горячие пирожки, как у любимой бабуленьки, – именно то, что нужно.

      Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит.

      Составляя меню, вы сразу же должны думать о тиражировании своего бизнеса и отнестись к этому вопросу серьезно с самого начала.

      На каждое блюдо у вас должна быть прописана четкая подробная инструкция, с картинками-подсказками и схемами.

      Не снулая технологическая карта, настолько невнятная, что и профессиональные повара в ней зачастую разобраться не могут, а безупречный пошаговый мануал.

      С которым будет в состоянии справиться мало-мальски толковый человек с руками, растущими из нужного места.

      Все блюда из вашего меню должны доготавливаться перед подачей максимум 5–10 минут. Это – закон.

      Если грамотно