Что мы едим? Как определить качество продуктов. Л. В. Рудницкий

внутри, – если они есть, это признак того, что мясо растаяло и пустило сок из-за несоблюдения температурного режима хранения, нарушения герметичности упаковки. Для того чтобы проверить консистенцию мяса в вакуумной упаковке, надавите на упакованное мясо, если поверхность продукта быстро выровняется, то мясо свежее.

      Если вы остановили свой выбор на замороженном мясе, внимательно присмотритесь к содержанию упаковки (см. рис. 5 на форзаце).

      ЧТО ДЕЛАТЬ?

      Если увидите розовые кристаллики льда, это означает, что мясо (мясопродукты) неоднократно размораживали и замораживали.

      В супермаркетах всегда продают готовое замаринованное мясо для шашлыка. Это хорошая возможность сбыть залежавшееся мясо, приобретшее душок. Его маринуют в соответствии с рецептурой и предлагают нам.

      Отрежь-ка мне кенгурятины…

      Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.

      «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку.

      Идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм – ветеринарных и товароведных (см. рис. 7 на форзаце), мясных и мясо-растительных консервов – по маркировке на банках, колбасных изделий – по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки – по товарной отметке и форме вязки) и органолептическим показателям.

      Эти критерии не являются достаточно надежными, так как маркировка часто становится объектом подделки.

      Ассортиментная фальсификация означает подмену одного вида мяса другим видом, менее ценным.

      Наиболее распространенные способы ассортиментной фальсификации мяса: подмена мяса домашних животных и птицы мясом диких животных, птицы, а также подмена мяса более ценных видов менее ценными видами, мясом домашних животных: за баранину выдается мясо собак и козлятина; за крольчатину – мясо кошек.

      К методам обнаружения данной фальсификации относятся исследование анатомо-морфологических и внешних органолептических признаков: цвета мяса и жира, консистенции и запаха мяса, а также определение некоторых физико-химических характеристик: температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира.

      Определяется реакция на гликоген (она положительная у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная – у домашних животных) и реакция преципитации – основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц.

      Проводится измерение оптической плотности (фотометрия) при λ = 310—320 нм концентрированных экстрактов различных групп мышц (грудной, бедренной, голени и др.) – сопоставление с данными сравнительной таблицы для различных видов животных и птиц.

      Кроме