Заново изобретая колесо. Бронвен Персиваль

вместе с партнером и еще с одной парой держит в Монро, штат Мэн, маленькую ферму North Branch, разводит там американских молочных девонов и только что занялась изготовлением сыра из их молока! Вряд ли она была готова к тому энтузиазму, с каким мы отнеслись к этой информации: наконец-то появился человек, с которым можно было обсудить изготовление сыра из молока девонских коров!

      Пережив наш взрыв воодушевления, Элси поведала нам о своей ферме и новой сыродельне. Органическая ферма занимает 134 га лесистых земель Мэна и является многопрофильным хозяйством. 1,6 га отведены там под овощи, 2 га под сад, 0,4 га под голубику; коров на ферме семь. Эти коровы (американские молочные девоны с некоторой примесью канадской и джерсейской крови) используются и как молочные, и как мясные. «Если корова капризничает в доильном зале, ее всегда можно съесть!» – говорит хозяйка.

      Такие скромные масштабы – они только что приобрели доильный аппарат, а до того доили вручную – и диверсифицированная структура превращают ферму North Branch в явление из былых времен. Чем больше мы узнаем, тем больше убеждаемся, что так оно и есть. Сама Гоулер – фолк-музыкант, одна из энтузиасток Скрипичного лагеря в Мэне, со своим партнером Тайлером Йентесом она познакомилась благодаря общим музыкальным интересам. Но эта ферма еще и образец экстенсивного сенокосно-пастбищного хозяйства, при котором процветают американские молочные девоны, особенно когда в уравнение включена и цена туши.

      Первый сыр Элси Гоулер еще не поспел, пробовать было нечего. Решив делать сыр из сырого молока, она завела небольшое помещение для выдерживания, и теперь круги сыра зреют в подвале. При этом она полна неиссякаемого энтузиазма по отношению к молоку своих девонских коров. Оно, конечно, жирное, но сильно отстает по этому показателю от молока джерсейских коров. Гоулер недоумевает, почему сыроделы проявляют так мало интереса к девонской породе.

      За разговором незаметно прошло время, и нам подали обед, пришлось отвлечься от темы беседы. Но ненадолго: горячие мясные сэндвичи очень способствуют обсуждению многопрофильных пород скота. С наслаждением утоляя голод, мы выяснили, что хозяйка, как и мы, тоже недавно побывала на свадьбе на юге Франции, в Авероне. Там, в сельской глуши на южной оконечности Центрального массива, родина еще одной прекрасной многоцелевой породы крупного рогатого скота – обракской. Под похвалы, расточаемые Элси ее девонским коровам, мы вспомнили кое о чем. В городе Родезе, столице департамента Аверон, работает заведение быстрого питания Aubrac Burger – прекрасная реклама обракских коров как источников и мяса, и сыра. Мы объедались там бургерами из мяса обраков, поданными с соленым, острым сыром лайоль и «алиго» – местным картофельно-сырным пюре. Настоящее интегрированное сельское хозяйство в упаковке навынос. Почему не существует бургеров из мяса молочных девонов, которые славили бы эту великую американскую породу?

      Мы покидали Новую Англию под впечатлением