Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль

сковороде оливковое масло, обжарить в нем лук, морковь и сельдерей приблизительно 10 минут. Затем влить вино и бульон, держать на слабом огне под крышкой ещё 10 минут. К овощам добавить кусочки отварной курицы, влить сливки, приправить солью, перцем и тимьяном, перемешать, подержать на огне 1-2 минуты. Снять с огня и полностью остудить. Разделить тесто на 2 равные части. Раскатать одну часть и выложить тестом форму, разложить ровным слоем начинку, сделать крышечку из второй части теста, накрыть и закрепить края. В середине оставить отверстие для выхода пара, из обрезков теста вырезать фигурки и украсить ими пирог, смазать слегка взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 200°С духовку, выпекать приблизительно 50 минут.

      

      Пирог с почками барашка

      

      Тесто с почечным жиром:

      250 г цельнозерновой муки

      1 ч.л. соли

      100 г бараньего почечного жира

      1 ст.л. водки

      100 мл воды

      Почечный жир мелко нарубить и положить в сковороду, топить на медленном огне. Процедить, остудить (сковороду не мыть). Просеять в миску муку, добавить соль и растопленный жир, перемешать. Сделать ямку в центре и подлить воды и водки, перемешать, чтобы получилось густое гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 мин.

      Начинка:

      300 г почек барашка

      300 г говяжьего или бараньего фарша*

      100 г лука шалота

      20 г топленого масла

      петрушка нарубленная

      соль, перец

      Снять пленку и разрезать почки пополам вдоль. Срезать жир, сосуды и хрящи и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Разогреть сковороду, в которой растапливали жир, положить в нее почки, добавить топленое масло, жарить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук шалот и жарить вместе ещё 7-8 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и подержать на огне 2-3 минуты, посолить, поперчить, добавить петрушку. Остудить.

      Раскатать ½ часть теста толщиной 3 мм, выстелить форму диаметром 22 см. Выложить начинку, накрыть оставшимся тестом, крепко запечатать края, а лишнее тесто срезать ножом. Поставить пирог в горячую духовку (200°С) и выпекать до готовности (около 60 минут).

      *Мясо пропустить через мясорубку с диском крупного помола, по вкусу добавить прованские травы, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 ч.

      Сопровождение – Кот дю Рон и т. п.

      

      Пирог с телячьей печенью и белыми грибами

      

      На 1 форму диаметром 26 см:

      750-800 г несладкого песочного теста

      800 г телячьей печени

      200 г белых грибов

      2 луковицы среднего размера

      1-2 зубчика чеснока

      1/4 стручка перца чили

      2 ст.л. оливкового масла

      2 ст.л. нарубленной петрушки

      соль, перец по вкусу

      1 ст.л. сметаны

      Разогреть духовку до 200°С. Форму для пирога смазать маслом или проложить промасленной бумагой.

      Форму для пирога выложить большей частью теста и поставить в холодильник на 30 мин.

      Для начинки разогреть