Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Ольга Евтухова

растворимых пищевых волокон широко применяются в технологии всего ассортимента мясопродуктов.

      Наиболее эффективны для обогащения мясопродуктов препараты нерастворимых пищевых волокон, выделенных из различного растительного сырья. Главным представителем нерастворимых пищевых волокон является целлюлоза – клетчатка.

      Препараты целлюлозы выпускаются в двух модификациях: микрокристаллической, или частично гидролизованной, целлюлозы и порошкообразной.

      Примером первой модификации служит препарат микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которую получают в результате тонкого измельчения и очистки целлюлозы. Ее можно использовать при изготовлении вареных или полукопченых колбас, в сухом виде или в составе белково-жировых эмульсий, что позволяет получить дополнительный технологический эффект – повышение устойчивости системы. Использование МКЦ позволяет заменять часть мясного сырья.

      Пшеничная клетчатка известна под торговой маркой «Витацель», производимой фирмой «Могунция» (Германия). Это порошок с нейтральным вкусом и запахом, с высоким содержанием целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина, на долю которых приходится 99,0 % состава препарата. Модификации «Витацели» отличаются размерами волокон.

      Фирмой «Джелу-Верк» (Германия) производится пшеничная клетчатка «Джелуцель». В ее растительных волокнах содержится 97-99 % балластных веществ, которые выводят из организма канцерогенные вещества и тяжелые металлы. Клетчатка выпускается под торговыми марками «Джелуцель ВФ 200» и «Джелуцель ВФ 2000», которые отличаются друг от друга длиной волокон. Использование этих препаратов наиболее эффективно при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса.

      Компания «Мельница приправ» (Австрия), помимо пшеничной, выпускает лимонную, морковную, свекольную клетчатки.

      Из картофеля путем поэтапной очистки и последующей сушки получают натуральный высококачественный продукт – картофельную клетчатку, коммерческие препараты – клетчатка «Пазелли ППЦ» (Австрия) и Potex и Lyckery PM 50 (Швеция).

      Соевая клетчатка – побочный продукт производства соевого изолированного белка. Она представляет собой порошок белого цвета с нейтральным запахом и вкусом с содержанием 50 % пищевой клетчатки и 28 % белка. Добавка применяется в рецептурах фаршевых изделий в гидратированном виде в количестве 5,0-10 % к массе сырья.

      Свекловичные волокна – это вторичный продукт сахарного производства, представляющий собой сахарную стружку, измельченную до гранул размером 2-3 мм. Содержание пищевых волокон в этой клетчатке не менее 70 %. Их использование, помимо обогащения системы неперевариваемыми волокнами, способствует повышению водосвязывающей способности фарша и, как следствие, увеличению выхода готового продукта в среднем на 5 %.

      Структурным аналогом целлюлозы, получающим все большее распространение в технологии пищевых продуктов, выступает