Непридуманная история советской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина

еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

      Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе.

      При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу. Уже с начала 1930-х годов одна за другой выходят, к примеру, книги таких известных к тому времени специалистов, как профессор Б.В. Виленкин²⁸, Н.П. Цыпленков²⁹, подводящие итоги исследованиям в области диетического и вообще здорового питания. На самом деле эта тема, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, тогда была гораздо актуальнее.

      Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.

      Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века (выше мы говорили о разных взглядах на реформирование советской пищевой промышленности в 1930-х). Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И. Певзнер³⁰, еще будучи молодым специалистом, прошел стажировку в авторитетных клиниках Германии. В начале 1930-х годов он – профессор, один из создателей Института питания Наркомздрава СССР, ставший впоследствии одним из авторов и редакторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а еще чуть позже, – по злой иронии судьбы, посмертно, – фигурантом дела «врачей-убийц».

      В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ – показания Г.Л. Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20

28

Нормы, меню и раскладки детского питания. / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита; отв. ред. Б.В. Виленкин. – Москва– Ленинград, 1932. Виленкин Б.В., Левин Г.А. Справочник по кулинарии. М., Снабтехиздат, 1934. Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М.: Пищепромиздат, 1935.

29

Цыпленков Н.П. Поваренная книга / Под редакцией проф. Б.В. Виленкина. М., 1939.

30

Певзнер Мануил Исаакович (1872–1952) – в 1922 году впервые разработал диеты для основных групп болезней (которые лягут в основу известных сегодня диетических «столов № 1, 2 и т. п.»).