Непридуманная история советской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина

в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет.

      Дальше смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами Saccharomyces cerevisiae и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Одна из главных проблем в воспроизведении производства шампанского была именно в этих дрожжах. Французские виноделы хранили их в секрете, делиться которым не хотели ни за какие деньги.

      Что уж там произошло в ходе командировки Антона Михайловича, сейчас уже не восстановить. Сам он об этом эпизоде распространяться не любил. Но факт есть факт. И, сходя с поезда «Париж–Москва» на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой этих незаменимых дрожжей. От которой пошло и все советское шампанское. Этот эпизод, рассказанный нам директором музея МТИПП Анной Ивановной Щеголевой, не получил широкой огласки, но был, конечно, хорошо известен коллегам и специалистам. Так что предприимчивость и инициатива советских ученых была тогда не менее эффективной, чем работа кадровых разведчиков, добывавших секреты авиационных двигателей и артиллерийских орудий²⁶.

      Очевидный плюс микояновских реформ состоял и в создании новых советских пищевых брендов. Один из них – вологодское масло. Авторство его рецепта принадлежит русскому ученому Николаю Васильевичу Верещагину (1839–1907) – старшему брату известного художника-баталиста. В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 °С (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

      После революции этот рецепт не был забыт. Вообще следует отметить, что советская власть порой весьма бережно относилась к кадрам ученых, занимающихся продовольствием. Так, ближайший сотрудник Верещагина Аветис Калантар (1859–1937) в 1923 году был назначен руководителем Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР. Под его руководством составляется новый «План улучшения животноводства в Российской Федерации». Возможно, благодаря его усилиям «парижское масло» продолжало выпускаться и в СССР. А в 1939 году по указанию Микояна

26

В дальнейшем А.М. Фролов-Багреев – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР. Он написал замечательные книги – «Советское шампанское», руководства по химии вина и микробиологии винограда, учебник «Химия вина». Это были первые книги в отечественной литературе по данному вопросу, широко использовавшиеся в вузах и на производстве.