Непридуманная история советской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина

Именно на 4-й хлебозавод после возвращения из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером («техноруком») там был поставлен Л.Я. Ауэрман¹⁸. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи, и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

      Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии. Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб. И до самой перестройки 4-й московский хлебозавод работал с прекрасным качеством продукции».

      К началу 1930-х годов были созданы также научные учреждения, ориентированные на развитие основных отраслей пищевой промышленности. Впрочем, не следует очень уж заблуждаться относительно их уровня. С легкой руки Леонида Утесова тогда ходила шутка по поводу вопроса в анкете для поступления на работу в вуз: «Имеете ли вы высшее образование, а если нет, то преподаете ли в высшей школе?». Нужда в педагогах по всей стране была настолько велика, что брали людей, даже не имеющих формального диплома.

      В различных вузах стали создаваться кафедры пищевого профиля, возникли техникумы, курсы по подготовке специалистов и рабочих. Подготовка инженеров в области пищевых производств впервые была организована в Московском химико-технологическом институте имени Д.И. Менделеева, где в 1922 году была организована кафедра мукомольного производства, в задачи которой входил выпуск специалистов по переработке зерна и выработке мучных продуктов. Кафедру возглавил крупный инженер и ученый, профессор М.М. Пакуто¹⁹. Курс технологии хлебопечения и подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности вел молодой, но уже прекрасно зарекомендовавший себя ученый Б.Г. Сарычев. Борис Григорьевич Сарычев был первым заведующим кафедрой хлебопечения Московского технологического института пищевой промышленности (МТИПП) с 1930 по 1934 год. Впервые в мире под его руководством была разработана технология производства ржаного хлеба с помощью агрегатов. Чуть позже – уже в начале 1930-х годов он сыграет выдающуюся роль в организации учебных заведений и научных учреждений в области хлебопечения.

      Подводя итоги этого периода нашей кухни, невозможно не упомянуть еще одну книгу, еще одного автора. Помните, во введении мы говорили о классике нашей кулинарии – Пелагее Павловне Александровой-Игнатьевой и ее учебнике, на одиннадцати дореволюционных изданиях которого выучились тысячи поваров? Несмотря на трудности и лишения, она

18

Ауэрман Лев Янович остался верен однажды выбранной профессии инженера. В последующие десятилетия он – профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы Л.Я. Ауэрман был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.

19

Пакуто Михаил Михайлович (1878–1930) – профессор, начальник технического отдела производственного управления Всесоюзного общества «Союзхлеб». Арестован 7 марта 1930 года. Коллегией ОГПУ 18 сентября 1930 года осужден по обвинению в антисоветской и вредительской деятельности. Через два дня расстрелян. Реабилитирован в 1957 году.