Очерки военной кулинарии. Григорий Константинович Ивахнюк

волокон на порционные куски:

      – для варки – под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались;

      – для жаренья – под углом в 30 °, чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму (Рис. 16).

      1.6.6 Вторые блюда из рыбы

      В приготовлении порционных отварных и жареных рыбных изделий допустимы в использовании: судак, треска, лещ, сазан, сом, камбала, кутум, жерех, усач, щука, навага, окунь морской, белорыбица, кета, горбуша, лосось, сиг, нельма, кефаль, муксун, сельдь свежая, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь.

      Для котлет или битков (изделий из котлетной массы): судак, сом, щука, треска.

      Рыбные вторые блюда бывают из вареной, жареной, припущенной или запеченной рыбы.

      Варка рыбы и блюда из отварной рыбы

      Способы варки рыбы очень просты и мало отличаются между собой. Однако способ предварительной обработки рыбы требует соблюдения определенных правил варки. Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками.

      В целом виде варят обычно фаршированную рыбу (судак, щука), такую рыбу удобнее всего варить в специальных рыбных котлах с решеткой. Для этого рыбу кладут на решетку брюшком вниз, опускают в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, лук и ставят варить.

      После того как вода закипит, котел с рыбой сдвигают на слабый огонь и рыбу варят до готовности без кипения. Время варки целой рыбы определяется ее величиной и в среднем составляет 30-40 минут.

      Готовность рыбы определяется путем прокола самой толстой части рыбы металлической поварской иглой или деревянной шпилькой. Если поварская игла в рыбу входит с усилием и на месте прокола выделяется красноватый, быстро свертывающийся сок, то рыба сырая. Если игла входит свободно, а сок, выделяющийся на месте прокола, прозрачен – рыба готова.

      Сваренная рыба в целом виде может подаваться в горячем или в холодном виде.

      Звеньями варят осетровую рыбу – осетрину, севрюгу. Крупные звенья белуги разрезают на куски по 3-4 кг и варят кусками.

      Подготовленные звенья рыбы кладут на решетку, привязывают их в двух – трех местах мочалками (чтобы рыба не упала), опускают в рыбный котел, заливают холодной водой и варят. Как только вода закипит, котел сдвигают на слабый огонь и рыбу варят без кипения.

      Готовность рыбы определяется так же, как и фаршированной рыбы. Время варки зависит от величины звеньев и колеблется в пределах 1-2 часов. Готовую рыбу осторожно вынимают из котла, охлаждают и подают в холодном виде.

      Порционные куски, в отличие от целой рыбы и звеньев, для варки заливают горячей водой, так как порционные куски варятся сравнительно быстро (10-15 минут).

      Для варки порционные куски укладывают в один ряд кожей кверху. Кожа кусков должна быть надрезана в двух-трех местах, чтобы ее не стягивало и не отрывало при этом мякоть от кости. При варке порционных кусков рыбы в воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, резаные коренья, лук.

      Куски рыбы