Очерки военной кулинарии. Григорий Константинович Ивахнюк

тушат до полной готовности.

      После этого мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, готовят соус или на основе его готовят блюда в соусе типа рагу, гуляш, азу и др.

      Говядина тушеная с макаронами

      Зачищенные от наружных сухожилий куски мяса весом в 2-2,5 кг посыпают солью и молотым перцем, обжаривают на противне со всех сторон до получения однородной поджаренной корочки, складывают в посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат, нарезанные коренья, лавровый лист, перец горошком и тушат под крышкой до готовности (2-2,5 часа).

      Готовое мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, приготовляют красный соус.

      Мясо нарезают на порции, складывают в сотейник или на противень, заливают красным соусом и хранят до раздачи в горячем состоянии.

      При подаче мясо поливают красным соусом, а на гарнир дают отваренные макароны, заправленные жиром.

      Тушеное мясо можно подавать также с жареным или отварным картофелем или с тушеной капустой.

      Духовая говядина с овощами

      Мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и обжаривают.

      Обжаренные порционные куски мяса складывают на противень или в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат в течение 1-1,5 часа. После этого в мясо добавляют обжаренный картофель, обжаренные корнеплоды и лук, перец, лавровый лист и все тушат снова при слабом нагреве в течение 30-40 минут.

      При подаче мясо кладут вместе с овощами и соусом и посыпают рубленой зеленью.

      Гуляш

      Мясо нарезают кусками весом 20-30 г, солят, посыпают перцем и жарят на сковороде с маслом. К концу обжаривания мясо посыпают мукой и перемешивают.

      Обжаренное мясо складывают в бачок. На сковороду, где жарилось мясо, вливают 2-3 кружки воды или бульона, дают прокипеть и полученный сок вливают в бачок с жареным мясом. Туда же добавляют пассированные овощи с томатом, лавровым листом, бачок закрывают крышкой и мясо ставят тушить на 1-1,5 часа при среднем нагреве плиты, добавив, если нужно, бульон.

      На гарнир подают картофельное пюре, макароны, рассыпчатые или вязкие каши.

      Азу с картофелем

      Мясо нарезают кусочками длиной 3-4 см и толщиной в 1 см, посыпают солью и молотым перцем, обжаривают и тушат до готовности в бульоне с добавлением пассированного томата и лука. По готовности на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовляют красный соус, соединяют с готовым мясом, добавляют жареный картофель, соленые огурцы и рубленый чеснок.

      Все осторожно размешивают и доводят до кипения.

      Бефстроганов

      Говяжье мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, шинкуют на мелкие продолговатые кусочки, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности.

      Обжаренное мясо заправляют сметанным соусом, добавляют пассированный лук, томат и кипятят в течение 10-15 минут.

      Подают с жареным картофелем.

      Если для изготовления бефстроганов мясо было взято сравнительно жестким, то после обжаривания рекомендуется