Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов

с удивлением и недоверием.

      Баранина и ягнятина

      И сразу перед глазами – шашлык. Хотя шашлык гонят и из свинины, и из говядины, и из кур, и из севрюги-осетрины, и из… Все, что может обгореть на палочке, называется шашлыком. Дожили.

      Из баранины делают три классических шашлыка: кавказский, карский и любительский на ребрышках. О каждом расскажу, не беспокойтесь, но сначала о том, как я сам готовлю шашлык, хотя, конечно, это не шедевр, а именно то, что может себе позволить простой и скромный житель Москвы, если имеет хоть мало-мальский вход в сокровищницы подвалов мясного магазина, где можно неспешно поболтать о политике, достоинствах отечественного мяса перед импортным и других потусторонних предметах.

      Спускаюсь по крутой лестнице.

      – Здравствуй, Сергей.

      – Привет.

      – Мне бы баранины на шашлык. Через три дня – важное событие.

      – Сколько?

      – Да, сколько не жалко. Килограмма три-четыре вполне бы…

      – Вот хороший кусок.

      – А костей-то не многовато ли?

      – Да ты глянь, глянь, совсем почти нет.

      – Ну, ладно, уговорил, взвесь.

      – Во, как в аптеке. – Весы еще ходят ходуном, но цена сама собой возникает из качающегося между потолком и полом пространства. – Ровно девять рублей. Завернуть?

      На шашлык из трех килограммов баранины нужно потратить не менее килограмма репчатого луку, обязательно красно-фиолетового. Нарезаешь мясо на куски размером со спичечный коробок за две копейки (помните?), лук кружочками, далее идут специи – чем больше и разнообразнее, тем лучше, два-три лимона, соль, стакан уксусу или лучше красного сухого вина. И под пресс – мариноваться сутки или двое (с лимоном – не более суток).

      Мы делаем первый в году выезд за город. Воздух пьянящ и звонок, в овраге еще лежит снег, а на пригорках ликует мать-и-мачеха. Прошлогодняя прель лишь сверху подсохла, а ниже – черна и сыра. Набираем валежнику, обсохших сучьев и палок. Костерок весело трещит, загоревшись с первой же спички и всего от одной половины «Правды».

      Четыре колышка с развилками на верхних концах уже вбиты и теперь засовываются все ниже и ниже по мере угасания костра и оседания кучи пепла и головешек. Вот лишь изредка пляшут маленькие язычки пламени. Между колышками ложатся две дрыны. На них поперек костра кладутся шампуры с нанизанным шашлыком: кусок мяса – кружок луку, кусок мяса – кружок луку; теперь жар поддерживается и примитивным опахалом – куском фанеры, кепкой или газетой. Время от времени на шашлык брызгается белое вино (а если нет, то сок или вода), шампур переворачивается с боку на бок. Тут главное – не спешить. Пока на клеенке, или что там у вас вместо стола, не появится хлеб, зеленый лучок, редисочка, огурчик, шашлычный соус, лафитнички и бутыльон, шашлык еще малость сыроват.

      Берешь шампур, как шпагу для присяги, глубоко втягиваешь в себя божественный аромат; в последний раз смотришь трезвыми глазами на небо и пробегающие