Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов

не так сочно). Шпиговать ростбиф надо более сложным образом. Здесь уместны и орехи, и чернослив, и кусочки свиного сала, и все, что взбредет в вашу взбалмошную голову. Готовый ростбиф сверху загорает до коричневатости, но разрежьте его пополам – и в середине красное, сочащееся мясо. Не бойтесь – оно не сырое, а лишь сыроватое и напомнит вам, что хоть вы и произошли от обезьяны (чему я, признаться, не очень верю), но хищник и в вас сидит (в это верится гораздо больше).

      На холодец идут хвосты, мослы, голяшки, путовый сустав – все, что богато желатином. В говяжий или телячий холодец непременно надо добавлять мясо. Хороший холодец из говядины и тем более из телятины всегда прозрачен. О, это тонкая штучка! Тут не сразу поймешь, что вкуснее – мясцо или дрожалка. Обязательно надо взять вторую порцию, а если и со второго разу не поймешь, то и третью. Именно говяжий холодец принято есть на поминках. Скорбное меню в своем обязательном наборе включает: блины со сметаной, селедкой и красной рыбкой, кутью (постный бессольный рис с изюмом и леденцами), кисель (клюквенный или черничный), говяжий холодец, водочку. Остальное – по сезону, достатку и отношению к покойному. Впрочем, покойных любят все.

      Специфическими говяжьими блюдами являются: лангет, филе, бифштекс, ромштекс и антрекот.

      Ромштекс – это хорошо избитый кусок мяса в панировке (в том смысле, что получился тонкий листочек мяса, а все остальные тонкости здесь уже ни к чему). Если вместо говядины к вам под панировку попала свинина, то назовите блюдо эскалопом и успокойтесь.

      Бифштекс – достаточно пухлый кусок не жареного, а обжаренного мяса, посыпанный сверху тонко нарезанным и сильно прожаренным луком. Бифштекс должен быть хорошо прожарен и поджарист (до корочки), однако внутри мясо – красное, полусырое и наполненное темной кровью (так называемый сочный бифштекс или бифштекс с кровью). Англичане очень любят такой бифштекс, я вполне уважаю англичан и потому с удовольствием баловался бифштексами, особенно в кафе «Националь», где традиционно в меню нет мясных горячих блюд, но бифштекс с луком подают знатокам и любителям.

      Лангет и филе – тонкие ломтики хорошо прожаренного на малом огне мяса. Ромштекс и бифштекс родом из Англии, лангет и филе – из Франции, где все умеренно, изящно, изысканно, где мясо отрезают маленькими кусочками и мельхиоровой вилочкой (серебро держат для приличных гостей) отправляют в утонченную пищеварительную систему.

      Самый удивительный филей я ел в ресторане «Паризьен» в Гаване. Называлось блюдо «Филе по-уругвайски». На пустой от гарнира тарелке подали шоколадного цвета колобок – впрочем, скорее все-таки клубок. Отмотай немного мясной ленты шириной 3–4 сантиметра и ешь. Съел – и опять отматывай. Не мерил, но на вскидку вся длина филе составляет метра полтора. Преклоняюсь перед человеком, первым сумевшим вырезать и отбить эту полоску мяса. Стоит ли говорить, что филе по-уругвайски очень вкусно и не менее дорого.

      Антрекот также французского происхождения