Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов

ажурными узорами изморози, на подоконнике, за белой занавеской горько пахла мохнатая герань, а в печке первые завитушки огня с треском выгоняли из березовых полений жаркий настой не покидающего нас детства.

      Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение «стюдень». Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвеликопостное.

      Копченые корейка и грудинка, копченое колено

      Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а, в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол: на них не очень-то набрасываются, а, следовательно, закуска все-таки есть.

      Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то – корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та, и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…

      Бывают у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «вепршово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе именно коленка – идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там – одно из редких интеллектуальных удовольствий.

      Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная»? Ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех человек.

      Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на хрущевские), но приготовленный по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется, Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть на черном хлебе кусок наф-нафинки, твердой, соленой и бодряще вкусной.

      Говядина и телятина

      У нас принято считать, что говядина и есть мясо. «Мяса в магазине нет?» – «Нет. Одна свинина». И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина – это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина – это ангел небесный, «царевич Димитрий» коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина – всегда старое мясо, а телятина – скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову