Теоретические основы товароведения. Валентина Криштафович

разбавлении водой, а также о жирности и содержании минеральных солей.

      Плотность товаров влияет на массу и объемную массу, а также на объем товаров.

      Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной структурой, что обусловлено химическими свойствами и составом, строением, а также наличием аэропространства между отдельными товарами и (или) упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показателей, характеризующих теплофизические свойства.

      Температура – основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и товарных партий. Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.).

      Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиологических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения. Низкие температуры, снижая интенсивность многих процессов, также могут вызывать негативные явления (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной группы или даже вида товара. Например, температура молока должна быть не выше 8 °C, но и не ниже 0 °C.

      Особенно важен этот показатель для скоропортящихся пищевых продуктов. Для некоторых из них даже регламентируется в стандарте температура самого товара (например, для молока). В большинстве случаев устанавливается температура не товара, а температурный режим хранения, что не всегда одно и то же.

      Теоретически температура товара, товарной партии и окружающей среды (температурный режим хранения) должны совпадать, однако практически этого не всегда удается достигнуть, что обусловлено разной теплоемкостью и теплопроводностью единичных товаров, товарных партий и воздушной окружающей среды, влияющих на скорость выравнивания температуры всех указанных объектов.

      Теплоемкость – количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.

      Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °C. Выражается показатель в Дж/°C. Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать