Теоретические основы товароведения. Валентина Криштафович

связями. Соотношение жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобразными и жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, характеризуются низкой температурой плавления, и их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44–55, свиного – 33–46, говяжьего – 42–52, молочного жира – 32–36 °С. От температуры плавления жиров зависит усвояемость их организмом. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура плавления их выше, чем температура человеческого тела.

      По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных (жиры животные топленые), и растительные, добываемые из семян растений и плодов (растительные масла). Жиры легче воды. Плотность их составляет 910–970 кг/м³. Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (керосин, бензин, эфир). С водой жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распределяются в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве маргарина, спреда, майонеза и соуса майонезного. При хранении под действием света и повышенной температуры жиры окисляются в присутствии кислорода воздуха и приобретают неприятные вкус и запах. О глубине процесса окисления судят по величине перекисного числа. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, при повышенных температурах и в присутствии медно-никелевого катализатора могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода по месту двойных связей называется гидрогенизацией. При гидрогенизации жидкие жиры превращаются в твердые, называемые саломасом. Саломасы используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

      Под действием воды или в присутствии ферментов жиры гидролизуются с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процесс гидролиза характеризуется кислотным числом, одним из важных показателей свежести жира. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы. Образующиеся свободные жирные кислоты служат основой для синтеза жира человека.

      Природные жиры, помимо самого жира, содержат другие жироподобные вещества: фосфатиды, воска и др.

      Фосфатиды (фосфоглицериды) представляют собой сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой. Наиболее изученные и часто встречающиеся фосфоглицериды (лецитин и кефалин) входят в состав нервной ткани и внутриклеточных структур. Фосфатиды содержатся в яичном желтке (до 10 %), мясе, мозгах (до 6 %), грибах (до 7 %), молочном жире. Природные фосфоглицериды обладают гидрофобными и гидрофильными свойствами, т. е. являются поверхностно-активными веществами, способными образовывать при смешивании с водой стойкую эмульсию.

      Стерины – это высокомолекулярные гидроароматические спирты. В жирах встречаются в