1000 cócteles de todo el mundo. Las recetas y los secretos del barman. Antonio Primiceri

que parte del contenedor se refresque, a continuación, elimine el agua que se haya formado y añada los ingredientes elegidos, todo esto con la mayor prontitud posible; agite enérgicamente y vierta en los vasos indicados reteniendo el hielo con un colador. Una regla fundamental es que cuando se utilicen bebidas gaseosas (como la soda o el champán), no hay que utilizar la coctelera, sino servirlas directamente en las copas. En cambio, cuando se utilice la coctelera o el mezclador hay que tener cuidado al servirlo: no se llena nunca el primer vaso, pues hay que equilibrar la dosificación vertiendo poco líquido en cada copa hasta finalizar el contenido. Esta forma de proceder sirve para evitar que en las preparaciones con hielo el último en ser servido se vea obligado a beber una mezcla demasiado diluida.

Las tapas

      El éxito de un cóctel-party depende también de lo que el dueño de la casa ofrece como acompañamiento de las bebidas: tapas, entremeses, canapés… Los cócteles no sólo tienen el poder de distender el espíritu, sino también el de preparar el estómago para lo que degustará a continuación.

      Si se pretende complacer al invitado más exigente son aconsejables, sin lugar a dudas, todos los quesos de pasta dura, cortados en daditos o en bolitas, las carnes cocidas y los embutidos, igualmente cortados en dados; buenas frutas, verduras y legumbres, siempre que sean de la estación, aceitunas negras, aceitunas verdes rellenas, caracoles hervidos, ancas de rana fritas, encurtidos, frutos secos, patatas fritas, pastas saladas, jamón serrano, cocido o ahumado, mortadela, caviar y salmón, crustáceos y mariscos, conservas de pescado, etc.

      En resumen, puede servirse más o menos de todo siempre que esté oportunamente presentado. La regla básica de estos acompañantes de la bebida es que sean aperitivos: no deben saciar, sino preparar para la comida o la cena, que será la continuación del cóctel.

      Hay soluciones económicas (cacahuetes, ganchitos y patatas fritas), y también caras (salmón y ostras), pero así como el cóctel más alcohólico no es necesariamente el mejor, la tapa más agradable no será siempre la más cara.

      En todo caso es conveniente evitar las tapas demasiado sabrosas para no alterar el equilibrio aromático del cóctel.

      Cuidado, por lo tanto, con el vinagre, el ajo, la cebolla o el pimiento picante y, en consecuencia, con los pescados en escabeche, los encurtidos y las salsas picantes, que crearían un buen divorcio con cualquier cóctel.

Cómo proceder

      Es importante no crear disonancias como, por ejemplo, añadir directamente en la coctelera cava, espumoso o soda: la tapadera podría «saltar» improvisadamente, y el contenido resbalar por las paredes o salpicar a los propios huéspedes. La buena presentación de un Irish coffee o de un Pousse-café depende de la experiencia y de la seguridad de los gestos del barman.

      El momento de la «agitación» atrae siempre la atención sobre el barman; el tintineo rimado y armonioso del hielo cataliza las miradas de todos, como si anticipara el sabor y el perfume de las exquisiteces que se van a saborear; tres o cuatro golpes decididos, luego otros seis o siete más lentos, agitando siempre la coctelera con movimientos diagonales de abajo hacia arriba y girándola a medias para que el contenido pueda amalgamarse a la perfección, lo que tiene lugar durante una pausa. Un detalle que no debe olvidarse es que en verano los movimientos se efectúan durante un periodo de tiempo más prolongado para que el hielo pueda disolverse y enfriar internamente la bebida, mientras que en invierno serán más secos y breves. Demuestre un buen dominio con la coctelera: entrene con estilo, como siguiendo el ritmo de la música: un buen chachachá, una samba…

      Si se tropieza con alguna dificultad para abrir la coctelera y distribuir el contenido, será suficiente un golpe ligero sobre el punto de unión de las dos partes. Atención a no llenar las copas una tras otra, hay que distribuir pequeñas cantidades en cada una hasta que todo el contenido esté repartido equitativamente. Usando el mezclador el procedimiento es obviamente distinto: cuando ya se han vertido en él todos los ingredientes deseados, se mezclan en sentido horario con la cucharilla mezcladora y el resultado se vierte a través del colador para evitar que el hielo caiga en los vasos. Finalmente, recuerde no hay que llenar los vasos uno después de otro, sino distribuir una pequeña cantidad en cada uno y repase el contenido hasta que esté equitativamente dividido.

      Tipos de cócteles

      Se llaman cócteles todas las bebidas obtenidas de la mezcla de dos o más ingredientes. Pero no hay que olvidar que el límite máximo establecido por el IBA (International Bartenders Association) durante el congreso de 1993 es de cinco ingredientes. De hecho, este límite aporta el riesgo de crear confusión de sabores y de aromas.

      El propósito, en la creación de un cóctel, es el de obtener un sabor nuevo, de un conjunto de productos con una característica de sabor y color bien definida. El ejemplo más representativo es el del pintor que, disponiendo de una tabla de colores base, a través de la mezcla de estos, obtiene nuevos colores que van de tonalidades más tenues a las más acentuadas.

      CLASIFICACIÓN POR CANTIDAD

      short drink: hasta 7 cl de capacidad

      medium drink: hasta 10–13 cl de capacidad

      long drink: de 13 a 20 cl de capacidad

      CLASIFICACIÓN POR INGREDIENTES

      dulces

      suaves

      medianamente secos

      muy secos

      CLASIFICACIÓN MODERNA

      pre-dinner: para servir como aperitivo

      after-dinner: para servir después de comer o cenar

      fancy: pertenecen a este grupo los sin alcohol, los cócteles de champán, los flip, los grog, las sangrías, los cobbler…

      long drink: cócteles de nueva creación obtenidos mediante viejos y nuevos short cócteles alargados con agua con gas o espumosos, que se pueden servir a cualquier hora del día

      Como todas las cosas, las bebidas también siguen las modas. A continuación, mostramos algunas bebidas que han desaparecido, otras que se han puesto otra vez de moda y otras que se resisten inexorablemente a pasar de tiempo y de moda y que, después de 100 años, todavía forman parte de los mejores. Siempre con el convenio del IBA de 1993 han estado codificadas las recetas más solicitadas de cócteles y se ha establecido que esas, según sus propias características, se subdividan en diferentes grupos; a continuación, se añaden otras tipologías, hasta alcanzar las siguientes definiciones:

      BUCK – Long drink refrescante, en cuya composición siempre aparece el zumo de limón y una bebida gaseosa.

      COBBLER – Long drink poco alcohólica, que tiene como base zumo o trocitos de fruta. Se sirve muy fría.

      COLLINS – Long drink poco alcohólica con zumo de limón y jarabe de azúcar. Se sirve muy fría y con mucho hielo.

      COOLER – Long drink poco alcohólica y refrescante. Se sirve con mucho hielo y soda.

      CRUSTA – Short drink generalmente a base de ginebra o ron, más raramente de whisky o coñac; se sirve con el borde del vaso adornado con azúcar.

      DAISY – Long drink a base de aguardiente, zumo de limón y granadina, con soda y fruta fresca. Se sirve helada.

      EGG NOG – A base de aguardiente u otro licor, al que se le añade leche y yemas de huevo.

      FANCY – Short drink a base de aguardiente; se sirve en vasos cuyo borde está humedecido con zumo de limón y azúcar.

      FIX – Short drink con zumo de fruta; se sirve en vasos llenos de hielo triturado.

      FIZZ