Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой. Отсутствует

Плоды при этом должны иметь плотную мякоть, быть свежими, не перезрелыми и не поврежденными какими-либо заболеваниями и вредителями.

      Суть квашения (мочения) заключается в том, что под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий часть сахара, содержащаяся в плодах и ягодах, преобразуется в молочную кислоту и спирт, что и консервирует заготовленные таким образом продукты. Укладывают их обычно в деревянные бочки, заливают рассолом, накрывают тканью и ставят гнет на деревянную подставку.

      Молочная кислота, накапливаясь в моченых фруктах и ягодах, придает им кисло-сладкий вкус, а спирт и углекислота – освежающий. При несоблюдении условий приготовления и хранения эти продукты могут приобрести неприятный привкус. Такое происходит при заквашивании плодов слишком горячим рассолом. Запомните, что его температура не должна превышать 30 °C. Для мочения традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград. Уход за этими заготовками заключается в периодическом снятии пены и плесени с поверхности рассола и еженедельном промывании салфетки, на которой лежат деревянный круг и гнет.

      Основные заготовки из фруктов и ягод

      Клубника

      Компот (вариант 1)

      Клубника – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 300 мл

      1. Выложите подготовленные ягоды клубники в эмалированную широкую посуду.

      2. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.

      3. После полного растворения сахара процедите сироп через 2–3 слоя марли.

      4. Нагрейте его до 50 °C и залейте клубнику.

      5. Выдерживайте клубнику в сиропе в течение 3–4 часов. Откиньте ягоды на дуршлаг и плотно уложите в подготовленные банки.

      6. Сироп варите при температуре 104 °C в течение 10–15 минут, слегка остудите и влейте в банки с клубникой.

      7. Накройте компот лакированными металлическими крышками, установите в емкость с водой и пастеризуйте при температуре 85 °C.

      8. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

      Компот (вариант 2)

      Клубника – 1 кг, сахар – 250 г, вода – 500 мл

      1. Обдайте кипятком подготовленные ягоды, дайте воде стечь.

      2. Уложите клубнику в банки, наполнив их по плечики.

      3. Сварите сахарный сироп и кипящим влейте в банки с ягодами. Выдержите 7 минут, слейте сироп.

      4. Вновь доведите его до кипения и заполните банки доверху.

      5. Закатайте банки крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

      Компот из клубники с черешней

      Клубника – 1 кг, черешня – 1 кг, сахар -320 г, вода – 0,7 л

      1. Уложите подготовленные черешню и клубнику в сухие чистые стеклянные банки.

      2. Сварите сахарный сироп, охладите его до температуры 60 °C и залейте им ягоды.

      3. Накройте банки лакированными металлическими крышками и установите в емкость с теплой водой.

      4. Стерилизуйте компот при температуре 100 °C в течение 10–15 минут.

      5. Закатайте