Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

і установ, таких як «Лікарня шотландців» (Ospedale degli Scoti), тут же був розроблений широкий асортимент їжі на дорогу для подорожніх, наприклад «salam d’la duja» – товста свіжа непрокопчена ковбаса, укладена в глиняні горщики (duja) під шар топленого свинячого жиру (strutto).

      «Різотто» є спецстравою також і для провінції Верчеллі. Але у Верчеллі класичне «різотто» готують з жабками. Жабок на рисових плантаціях не менше, ніж комарів. І ось з Середньовіччя до нашого часу щороку в перший тиждень вересня у Верчеллі святкують Саґру жаб’ячого м’яса. З продажу жабок спеціалізуються рибні крамнички, так само, як із продажу равликів… хоча, якщо замислитись, дивно. Жабок зближує з рибами те, що і тих і інших виловлюють з води. Але з якого дива равлики – рибна страва?

      Жир отримували шляхом перетоплювання сала. Проте й сало в чистому вигляді, засолюване у Верчеллі і в Тоскані (у містах, що лежать на шляху пілігримських маршрутів), з часом прославилося настільки, що стало продуктом не простацьким, а суперпрестижним і корисним. У XX столітті деякі сорти сала посіли місце на олімпі елітних страв. Зокрема, це можна сказати про тосканське сало з Колоннати, що заготовляється у мармурових ваннах. Про нього ми розповімо у розділі, присвяченому Тоскані. Однак йому не поступається елітне п’ємонтське сало з Арнада (lardo d’Arnad), що дозріває не в ефектних мармурових ваннах, як колоннатське, а в діжках з деревини каштана, на ложі з духмяних гірських трав.

      Всюди на півночі Італії – і, відповідно, також у П’ємонті – поширена сільська їжа – «полента». «Поленту» вшановує особлива Саґра в містечку Понті (у провінції Алессандрія) щороку, в неділю, у кінці квітня. Згідно з легендою, починаючи з XV століття аристократична родина Дель Карретто, що мешкала в бургу, частувала народ величезною «полентою» з приправою з сушеної тріски – штокфіша. Вдячні городяни в 1650 році полудили для цієї велетенської графської мамалиги неймовірних розмірів каструлю. І з того часу щороку в тій каструлі варять «поленту» на все село, а з розташованого на вершині гори замку в село з’їжджає на скакуні перевдягнений «графом» один з місцевих мешканців, спеціально обраний, щоб подати сигнал до початку бенкету.

      П’ємонту належить досвід створення як грубих і важких наїдків («finanziera»), так і страв легких і витончених, розрахованих на аристократію. Для кволих герцогських шлунків були вперше випечені сухі ламкі хлібці «grissini torinesi», милі серцю всіх фанатиків схуднення. Слово «ґріссіні» походить від давнього п’ємонтського сорту хліба «gherse», але зі зменшувальним суфіксом, тобто не «хліб», а «хлібець». Легенда розповідає, нібито 1668 року туринський пекар Антоніо Брунер подав перші «ґріссіні» на стіл герцогу Амадею II Савойському, що страждав на нестравлення, внаслідок чого йому було рекомендовано їсти шкуринки хліба, а м’якуш викидати. Через півтора століття туринські «ґріссіні» вподобав Наполеон, і їх стали виписувати з Турина до імператорського столу. Саме про них мимохідь зронив Гоголь у листі до Балабіної 16 липня 1837 року: «À propos, у Турині дуже гарні сухарці до чаю».

      Ця