Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

найширшому розумінні).

      9. Заборона на прийняття речовин, що загрожують життю та здоров’ю (відповідно до одного з головних приписів – «обирати завжди життя, а не смерть»).

      Так виходило, що кулінарія великого римського єврейського гетто народжувала на світ і пропонувала всьому римському населенню страви, придатні для споживання католиками у піст. Кошерні закони незмішування овочів з салом і коров’ячим маслом збігалися з приписами католицизму – не вживати або всіляко обмежувати тваринну їжу. Заборона на вживання у їжу крові також близька італійській кулінарній традиції. В італійській кулінарії м’ясо, призначене для копчення і засолювання, неодмінно проходить процедуру випускання крові. Тому й слово «prosciutto», тобто «шинка», буквально означає, що окости робляться «просушеними».

      Смачна і вітамінна єврейська піца з травами донині в числі улюблених страв римлян-католиків і приїжджих-пілігримів на весь період одразу після Масляної і до пасхального Світлого Воскресіння.

      П’ємонт

      П’ємонт – «piè dei monti» – підніжжя гір, саме тих, з яких сформована цілком територія сусідньої Валле д’Аости. На північ і захід від П’ємонту підносяться Альпи, на південь височіють Апенніни, а сам П’ємонт розкинувся якраз у їх передгір’ях.

      Характер цього краю нагадує Аосту. П’ємонт теж підлягав савойській монаршій династії, хоча й з перервами. З XVI століття савойці вели безперервні битви з Францією, потім на початку XVIII століття французи відібрали у них П’ємонт, затим повернули, тоді почали відвойовувати знову… Але й у ті часи, коли політична вищість французів у П’ємонті не дуже відчувалася, тут і надалі відчувався французький дух. У контакті з Францією сформувався п’ємонтський національний характер: галантність, вишуканість, перфекціонізм. Саме в П’ємонті (Оменья) розташувалась фірма «Алессі», що спеціалізується на витончених кухонних і електроприладах – найвищий політ дизайну. За такої естетизації побуту аж ніяк не дивує, що прості сільські спецстрави, споріднені зі спецстравами Аости, доведені у П’ємонті до досконалості й оформлені як перли творіння.

      П’ємонт – це мозаїка з 1209 містечок і бургів, розташованих кожен у власному неповторному краєвиді, серед полів, на пагорбах і на гірських схилах, коло озер або вздовж течії річок. Це означає, що етногастроном зобов’язаний був би, власне кажучи, досліджувати в П’ємонті 1209 специфічних кухонь і скласти 1209 глосаріїв неповторної лексики. Тут існують, як і в Аості, вальденські містечка (своя кухня, свої ритуали), франко-провансальські містечка в провінції Кунео, на крайньому заході – окситани, що прийшли свого часу з Провансу.

      Трохи південніше Алессандрії мешкають нечисленні вальсери, що розмовляють і куховарять по-німецьки. Імена у них схожі з вальденсами, але вальсери – не релігійна меншина, як вальденси, а етнічна. Пращури вальсерів (або вальсів, від valle – долина) – стародавні германські племена. Прийшовши сюди з-поза Альп іще в ХІ – ХІІІ століттях, германці уклали з місцевою адміністрацією договори спадкової оренди і зайнялись оранкою цілинних