Название | Промышленные технологии производства молочных продуктов |
---|---|
Автор произведения | О. В. Богатова |
Жанр | Учебная литература |
Серия | |
Издательство | Учебная литература |
Год выпуска | 2013 |
isbn |
2.3.1. Кефир
Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске.
Кефир является одним из старейших кисломолочных напитков. Его родина – Кавказ. Согласно народному преданию, кефир был подарком пророка Магомета для правоверных последователей ислама как напиток роскоши, счастья и символ долговечности.
В конце XIX в. в России и соседних странах стали вырабатывать кефир в промышленных масштабах. Основой производства кефира являются кефирные грибки. Вещество, которое поддерживает структуру кефирных грибков, это разветвленный полисахарид, содержащий равные количества глюкозы и галактозы, называемый обычно кефираном.
Питательные и лечебные свойства кефирных грибков и кефира известны давно.
Эти свойства обусловлены:
– богатой и разнообразной микрофлорой кефирных грибков;
– олиго- и полисахаридами, синтезируемыми кефирной микрофлорой (пребиотики);
– большим количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания молока кефирной микрофлорой.
В состав кефирных грибков входит несколько сот штаммов молочных бактерий и дрожжей (около 30 видов), принадлежащих к шести различным функциональным группам. Среди них имеется ряд видов молочнокислых бактерий (L.rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei и др.) и дрожжей, обладающих общепризнанными лечебными свойствами.
Олиго-