Промышленные технологии производства молочных продуктов. О. В. Богатова

гомогенизации с давлением первой ступени 17,5 МПа и второй 3,5 МПа, потом стерилизуются в потоке при 120–125 °C в течение 15–20 с и охлаждаются до 30–35 °C. Перед розливом сливки подогревают до 70–75 °C и разливают в бутылки с узким горлышком. Температура бутылок, поступающих на розлив, должна быть 65–75 °C. Укупоренные бутылки со сливками при 70–75 °C направляют в башенный стерилизатор, где они в начале нагреваются до 85–87 °C, а затем в среде насыщенного острого пара до 116–118 °C с выдержкой 15 мин. Охлаждение бутылок со сливками осуществляется в начале водою 90 °C, затем водой 60–65 °C, после чего они орошаются водой 35–45 °C. Охлажденные до 50 °C бутылки со сливками устанавливают в ящики или корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение сливок путем циркуляции воздуха. Хранение стерилизованных сливок должно производиться при 2–25 °C не более одного месяца.

      1.3. Пороки молока и сливок

      Нормальные запах и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:

      – изменение количественного состава ингредиентов молока;

      – попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

      – химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;

      – биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами: (табл. 1.8)

Контрольные вопросы

      1. Как разделяют молоко по способу тепловой обработки?

      2. Почему топленое молоко имеет специфический вкус и запах пастеризации?

      3. Чем определяется высокая стойкость стерилизованного молока при хранении?

      4. В чем разница одноступенчатого и двухступенчатого способов производства стерилизованного молока?

      5. Что такое УВТ-обработка молока?

      6. Каковы преимущества ультрапастеризации молока перед стерилизацией?

      Таблица 1.8

      Пороки и меры их предупреждения

      Глава 2

      ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

      Кисломолочный продукт – это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

      К кисломолочным продуктам относятся: жидкие кисломолочные продукты, сметана, творог и творожные изделия.

      Нормативно-техническая