Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки. Коллектив авторов

(в течение 30 секунд) размораживания глубокозамороженного хлеба.

      Джабраилов А.Д., Долидзе Г.В., Данилеско С.В. и др. [109–114] отмечают, что самым быстрым способом получения бескоркового хлеба является ЭК-выпечка. При этом способе расстоявшаяся тестовая заготовка помещается между двумя электродами, включенными в сеть переменного тока промышленной частоты. При действии электрического тока в тестовой заготовке выделяется тепло и формируется мякиш без образования традиционной корки. Прогрев теста происходит быстро и практически равномерно во всей массе хлеба. Процесс ЭК-выпечки завершается достижением тестом-мякишем температуры около 98^оС и протекает во много раз быстрее, чем при традиционной выпечке.

      Таким образом, ЭК-прогрев представляет интерес как наиболее интенсивный способ выпечки. Отсутствие корки при данном способе выпечки снижает возможность образования нежелательных веществ и неусвояемых организмом соединений. ЭК-выпечка хлеба позволяет в большей мере сохранить находящиеся в тесте витамины. И как отмечалось выше, является самым предпочтительным способом выпечки при разработке технологий диабетических сортов хлеба, для снижения скорости расщепления углеводов хлеба. Все это обуславливает целесообразность более детального изучения особенности ЭК-способа выпечки хлеба.

      1.7 Особенности применения ЭК-энергоподвода в хлебопечении

      Как отмечает Ауэрман Л.Я. [6], ЭК-способ выпечки был разработан во ВНИИХП Шумаевым Ф.Г. в 1936 г. Детально процесс ЭКвыпечки хлеба исследовал Островский Я.Г. в 1953–1954 гг. [115].

      При проведении экспериментов Шумаев Ф.Г. использовал вариант ЭК-выпечки, когда на электродах сохранялось постоянное напряжение, а сила тока менялась в зависимости от электропроводности теста (при другом варианте выпечки в системе поддерживалась постоянная сила тока). В результате экспериментов были выявлены следующие положения:

      1. Тесто относится к полидисперсным системам, обладающим ионной проводимостью, обусловленной диссоциацией в водном растворе солей и кислот, находящихся в тесте, на ионы.

      2. ЭК-прогрев позволяет получить хлеб с нормальным мякишем, но лишенный корки.

      3. Средняя длительность выпечки зависит от электропроводности теста-хлеба, подводимого напряжения и при напряжении 220 В составляет 2,25 мин, а при напряжении 120 В – 5,95 мин (масса хлеба 1 кг).

      4. Величина дозировок соли (от 0 до 1,5 %) оказывает существенное влияние на электропроводность теста.

      5. Увеличение кислотности существенного влияния на электропроводность теста не оказывает, что объясняется незначительной диссоциацией молекул органических кислот в слабых водных растворах.

      6. Удельный расход энергии на ЭК-выпечку ржаного хлеба в зависимости от подаваемого напряжения составляет:

      0,082 кВт/кг (напряжение 220 В);

      0,089 кВт/кг (напряжение 120 В);

      0,122 кВт/кг (напряжение 40 В).

      Островский Я.Г. [115], оценивая удельный расход электроэнергии на ЭК-выпечку пшеничного хлеба,