Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов

110 мм.,

      соль 7 гр.,

      огурцы соленые 450 гр.,

      лук репчатый 100 гр.,

      масло сливочное 75 гр.

      Начинку для этих пирожков готовят следующим образом: тонко шинкуют лук, слегка пассируют его. Из соленых огурцов тщательно вырезают семена, оставшуюся мякоть режут кубиками, которые обжаривают в масле, добавляют к ним подготовленный ранее лук и хорошенько перемешивают.

      Далее замешивают дрожжевое тесто, делят его на несколько кусочков и раскатывают их в лепешки. По центру каждой заготовки выкладывают начинку, защипывают края и формируют пирожки, которые по форме должны напоминать полумесяц.

      Дав готовым пирожкам расстояться в течение 10—15 минут, смазывают их льезоном или взбитым яйцом, после чего отправляют в сильно разогретый духовой шкаф.

      Готовые пирожки подают горячими, предварительно смазав их маслом.

***

      У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли – вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

      Супы (яшка, шyрпе) готовили различного типа с приправами [13]. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шyрпе – бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.

      Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: серте яшки – суп со снытью, пултaран яшки – суп с борщовником, вeлтрен яшки – суп с крапивой, caмах яшки – суп с клецками, салма яшки – суп с салмой.

      Яшки – большая традиция в чувашской кухне. Приведём лишь самые известные, наиболее часто упоминаемые в справочниках «яшки».

      Турых яшки (турах яшки) – холодный суп

      Простоквашу разбавить кипяченой холодной водой (на 200 г простокваши 150 г воды), положить нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный и слегка протертый с солью зеленый лук, заправить сахаром, посолить и охладить (можно положить пищевой лед). При подаче в тарелку положить нарезанное вареное мясо, посыпать мелко нашинкованной зеленью.

      На 1 порцию – 200 г простокваши, 77 г (57 г, 35 г) говядины, 95 г (90 г, 90 г) свежих огурцов, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 5 г сахара, 5 г (4 г, 4 г) укропа, соль.

      Кербе яшки (кёрпе яшки) – крупяной суп

      В кипящую воду положить промытое пшено и варить. За 10—15 минут до готовности добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 минут, после чего влить кипяченое молоко, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и варить до го-товности.

      На 1 порцию – 250 г цельного молока, 211 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 20 г (80 г, 80 г) пшена, 5 г сливочного масла, соль.

      Серде яшки (серте яшки) – суп со снытью

      Серде (сныть) перебрать, хорошо промыть в холодной воде и нарезать. Подготовленную зелень заложить в процеженный кипящий мясной бульон и варить до полу готовности. Затем положить нарезанный дольками картофель и варить. За 15 минут до конца