Карамель. Технология. Жанна Анатольевна Орлова

сиропа)

      –2 или 3г Винный камень (крем тартар), Cream of Tartar

      Приготовление сиропа я рекомендую: приготовить базу.для этого умножить рецепт на 5.

      Готовую карамель необходимо хранить в герметичных контейнерах с поглатителями влаги. Поглотитель Влаги в Пакетах , можно купить в интернет магахинах.

      Варить карамель необходимо в кастрюле с толстым дном и достаточно высокими стенками. Если варишь первый раз, обязательно сделай маленькое количество, чтобы увидеть высоту подъёма кипящей массы, и понять какая кастрюля необходима для варки в больших объёмах.

      Варить в термостойких перчатках, с фартуком и униформой с длинным руковом. На лицо одеть защитную маску с пластиковым прозрачным экраном!!!

      – Смешайте вместе воду, сахар и винный камень.

      – Нагрейте до первого кипения, постоянно помешивая, затем добавьте глюкозу

      – Остудите и отложите сироп в герметичные контейнеры. После остывания храните его в холодильнике (можно хранить несколько недель).

      Для варки:

      – Предпочтительно готовить на "индукционной плите" для быстрого и высокого кипения. Только для информации: на 100 гр. сиропа не более 9 минут варки для получения чисто белых цветов или ярких цветов (не подгоревших)

      – Добавьте краситель (когда температура сиропа достигнет +120°С) (для получения капли яркого красителя добавьте чайную ложку воды в ликерную рюмку, затем перемешайте ваш препарат, я не рекомендую вам готовить красители заранее, потому что есть риск выпадения осадка (из-за их концентрации).

      –остановите варку (температура +170 °С), погрузив дно кастрюли в миску с холодной водой(важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края);

      – вылейте карамель в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

      –Можно вылить карамель в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коври, если какрамели маленькое количество.

      -Карамель ливную можно использовать для отливки оснований у скульптуры, для отливки постаментов. Отливать прозрачные или цветные декоративные элементы.

      –Использовать как кондитерский клей для сборки пряничных домиков.

      –Выдувать прозрачные шары

      –Изготавливать леденцы на палочках и т.д

      –Изготавливать карамельные волосы.

      Рабочая температура +80+90С.

      Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

      Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

      Глава 5. Пластичная карамель

Пластичная карамель (уварить до +168+170 °С)

      -1000 г сахарный мелкокристаллический песок

      –500