Карамель. Технология. Жанна Анатольевна Орлова

. Перчатки тканевые, для термоизоляции рук.

      3. Перчатки для работы с карамелью.

      4. Термометр погружной для карамели.

      5. Лампа для карамели.

      6. Силиконовые коврики.

      7. Водорасстворимые красители.

      8. Спирторастворимые красители.

      9. Ножницы портняжные.

      10. Силиконовые жгуты.

      11. Силиконовые формы.

      12. Аэрограф с компрессором или беспроводной аэрограф.

      13. Фольга.

      14. Растительное масло.

      15. Спирт.

      16. Спиртовка, газовая горелка.

      17. Помпа для работы с карамелью.

      18. Силиконовые коврики с бортиками.

      Глава 2. Пастилаж

Пастилаж

      -45 г желатина 180-220 блюм

      –270 воды для желатина

      – 135 г воды для винной кислоты

      – 15 г винной кислоты

      – Сахарная пудра (достаточное количество) для замеса пастиллажной массы

      Технология приготовления

      Замочите желатин в большом объеме холодной воды (15 минут).

      Взвесьте воду и кислоту, добавьте замоченный желатин.

      Нагрейте в микроволновой печи (70°C) Остудите.

      Добавьте сахарную пудру (постепенно) в достаточном количестве, замесите пластичную массу, которая не будет липнуть к рукам.

      Рекомендуется делать пастилажную массу впрок, умножить рецепт в 5раз.

      Храните в герметичном ведре, дайте отстояться не менее 22 часов.

      Немного смочите (водой), прежде чем придавать форму (консистенция: очень эластичная). Далее импульсно по 5-10 секунд прогрейте и разомните необходимое количество пастилажной массы.

      Вы можете использовать эту массу для различных творений.

      Например:

      –Легенда о пиратах: цоколь – это компрессия из золота Луи, ракушек, камешков и компаса.

      –Изготовить оригинальные шкатулки сахарные. Вы можете проявить фантазию и инкрустировать различные элементы в соответствии с темой ваших творений.

      –Сделать сахарные яйца.

      –Сделать сахарные фигурки с помощью силиконовых или поликарбонатных форм. Белые для дальненйшей раскрасски, или цветные.

      –Камушки, ракушки, шарики для бус и т.д.

      –Делать основу для рисования с помощью аэрографа. К подсушенной массе бумага для аэрографии крепиться идеально.

      Для создания подставки или шкатулки, сделайте чертежи всех частей.

      –Используйте картонный шаблон для траффарета

      – Раскатать массу (пастилаж), вырезать по шаблону форму. Толщина от 3 до 5мм, можно и толще, но будет дольше высыхать. При необходимости придавайте отдельным деталям различные формы, используя формы для тортов.

      – Дайте высохнуть на деревянной доске (24 часа).

      – С помощью королевской глазури соединяйте детали и заклейте края.

      – Дайте высохнуть в течение 12-24 часов.(учесть, чтобы влажность воздуха была не более 70%.

      –Каждый раз прикрепляя королевской глазурью новые детали, давайте им высохнуть 12-24 часа (время сушки зависит от размера заготовок). Можно сушить в сушильной камере при температуре не выше +60С.

      –После высыхания скреплённых частей, отшлифуйте края крепления и неровности (можно использовать наждачную бумагу различной жесткости).

      –Например ,чтобы сахарные яйца получились как настоящие, сформируйте из двух тонких раскатанных пласта пастилажа две половинки яйца в форме для шоколада, немного подсушите и переложите их на деревянную доску на 12 часов. Далее скрепите половинки с помощью королевской глазури, снова просушите 12 часов и отшлифуйте. С помощью растонленной ливной карамели, возьмите металлические палочки (15-20см длиной), доску для крепления из дерева. Окуните один конц палочки в карамель и прикрепите вертикально к доске, далее, возьмите болванку сахарного яйца, и прикрепите его с помощью карамели к палочке нижней, широкой стороной.

      Когда яйца будут закреплны на подставке с палочками, их можно раскрасить с помощью аэрографа или кисти. Дать краске высохнуть и закрепиться. Далее маленькой газовой горелкой прогреть палочку металлическую ближе к карамельному креплению, где закреплено яйцо, аккуратно снять яйцо.

      Глава 3. Королевская глазурь

Королевская глазурь

      -сахарная пудра мелкодисперсная 800г

      –сок лимона(пюре лимона) 10г

      –белок яичный 100г

      Сахарную пудру просеять, сок лимона процедить, поместить бело, подготовленную сахарную пудру и сок лимона в дежу миксера использовать венчик для взбивания.

      Взбивать первые 3 минуты на медленной скорости. Далее переключить миксер на среднюю скорость и взбивать 10-15 минут.

      Масса получиться плотная и пышная.

      Переложить